Kaffee und Kuchen

Suomessa on tapana kahvitella, Ruotsissa käydä fikalla ja Saksassa on oma Kaffee und Kuchen -perinteensä. Ilmankos Christine Charlotte Riedlin vuoden 1894 keittokirjassa Lindauer Kochbuch on aikamoinen määrä kakku- ja torttureseptejä. Jälkimmäisiä on yhteensä 52 kappaletta, reseptit 1652 – 1704, mikä on tietenkin pieni määrä 2165 reseptistä. Sellaisessa ruokaraamatussa onkin kätevää kun kaikilla resepteillä on oma numeronsa.

In Finland we have coffee with friends (‘kahvitella’), in Sweden they have ‘fika’ and Germany has its own ‘Kaffee und Kuchen’ tradition. Little wonder, therefore, that in Christine Charlotte Riedl’s 1894 Lindauer Kochbuch we find quite a number of cake and tart recipes. Of the latter there are altogether 52 entries, recipes 1652-1704, which are actually just a fraction of the book’s 2165 recipes. Food bibles such as these make life easier by giving each recipe a number.

Christine Charlotte Riedl: Lindauer kochbuch
Christine Riedl kertoo kirjansa esipuheessa vastustaneensa pitkään ajatusta vuosien varrella keräämiensä reseptien julkaisemista vedoten siihen, että maailma on jo täynnä keittokirjoja. Kuinka monta uutta kirjaa onkaan julkaistu sitten vuoden 1851 ensipainoksen jälkeen!  In the introduction to her book Christine Riedl says she resisted publishing the recipes she’d collected over many years arguing that the world was already awash with cookbooks. So many books had been published since the first edition in 1851!

 

Totuttelua tämän kirjan käyttämisessä vaatii se seikka, että koko resepti on luettava loppuun ennen kuin selviää mitä kaikkia aineksia ruokaan tai leipomukseen tarvitaan; ainesosaluetteloita ei ole, ja nehän kasvattaisivat entisestään tätä 728:n sivun opusta. Toinen asia onkin sitten mittayksiköt, mutta onneksi tarjolla on vanhojen saksalaisten, lähinnä baijerilaisten mittojen lisäksi grammamäärät ja senttilitrat:

1 baijerilainen punta eli pauna = 560 g
1 baijerilainen lot eli luoti = 17 g
1 baijerilainen quint eli viidesosa luodista = 4 g.

Kolmas asia, johon törmää 1800-luvun keittokirjoissa on fraktuura, mutta niihinkin tottuu pienen harjoittelun jälkeen.

To get the hang of this book first you have to read the recipe from start to finish before you find out which ingredients are required to make and bake the cake; there is no list of ingredients. But if there were, this 728-page tome would be even longer. The second interesting thing are the units of measurement used. Luckily for you below are the equivalent amounts of the German, predominantly Bavarian, measurements, in grammes and centilitres:

1 Bavarian pound = 560g
1 Bavarian ball/bullet = 17g
1 Bavarian quint or fifth of a ball/bullet = 4g

The third thing you come up against in 19th-century cookbooks is Gothic script, but with a little practice….

Lindauer Kochbuch: Braune Mandeltorte
Ensimmäiseksi rouva Riedlin resepteistä päädyin kokeilemaan ruskeaa mantelitorttua. The first Riedl recipe I decided to try out was her brown almond cake.

Braune Mandeltorte – resepti nro 1655

Kakkupohja
12 kananmunan keltuaista
¾ paunaa eli 320 g hienoasokeria
1 pauna eli 560 g kuorimattomia manteleita
2 luotia eli 35 g pomeranssinkuorta
2 luotia eli 35 g sukaattia
1 kahvilusikallinen kanelia
veitsenkärjellinen neilikkaa
puolikkaan sitruunan kuori
2 lasillista Kirschwasseria tai konjakkia
12 valkuaista

Punssikuorrute – nro 2062
tomusokeria
arrakkipunssia tai rommia
sitruunamehua

Koristelu
Pistaasipähkinöitä

Brown Almond cake – recipe no 1655

Cake base
12 egg yolks
¾ pound or 320g refined sugar
1 pound or 560g shelled almonds
2 bullets or 35g bitter-orange peel
2 bullets or 35g candied citrus peel
1 coffee spoon of cinnamon
a pinch of cloves
the peel of half a lemon
2 glasses kirschwasser or cognac
12 egg whites

Punch icing – no 2062
icing sugar
arrack liqueur or rum
lemon juice

Decoration
pistachio nuts

Lindauer Kochbuch -keittokirjan resepteissä käytetään paljon kananmunia
Kananmunia kuluu näihin kakkuihin paljon. Joskus kannattaa kokeilla miltä tuntuu vatkata sokerikakkupohja käsin – vaikka munia olisi vain 3 – 4 kappaletta niin työ tuntuu kädessä jo muutaman minuutin kuluttua. You need a lot of eggs for these cakes. Sometimes it’s worth seeing what it feels like to beat the sugar base by hand – even if you try with just 3 or 4 eggs. It’s good to feel your hands working, if only for a couple of minutes. 

 

Työvaiheet
Kananmunankeltuaisia ja sokeria vatkataan käsin puolen tunnin ajan, minkä jälkeen seokseen lisätään jauhetut mantelit, pomeranssinkuori, sukaatti, kaneli, neilikka, raastettu sitruunankuori, alkoholi ja lopuksi joukkoon käännellään vaahdotetut valkuaiset.

Seos kaadetaan voideltuun ja jauhotettuun vuokaan ja paistetaan kypsäksi.

Preparation
Beat the yolks and sugar by hand for half an hour. Then add the ground almonds, bitter-orange peel, candied citrus peel, cinnamon, cloves, grated lemon peel, alcohol and finally fold in the whipped egg whites.

Pour the mixture into a greased and floured tin and bake until fully done.

Braune Mandeltorte ennen kuorruttamista

Punssikuorrutetta varten sekoitetaan sokeri, alkoholi ja sitruunamehua keskenään koostumukseltaan sellaiseksi massaksi, joka voidaan levittää veitsellä kakun päälle. Sitruunamehua kannattaa käyttää reilusti suhteessa alkoholin määrään, jotta kuorrutteesta ei tule liian makeaa.

For the punch icing mix the sugar, alcohol and lemon juice together until the consistency allows you to spread it with a knife over the cake.  You can use a fair amount of lemon juice in relation to the alcohol so that the icing doesn’t become too sweet.

 

 

This slideshow requires JavaScript.

Kakku koristellaan pistaasipähkinöillä. Kirpeän ja makean yhdistelmään saa kolmannen ulottuvuuden käyttämällä suolattuja pähkinöitä.

Decorate the cake with pistachio nuts. To step it up a notch, combine sweet and bitter by using salted peanuts.

 

Lindauer Kochbuch ja lasillinen punssia

Kyytipojaksi kahvin lisäksi kannattaa valita sama alkoholi, jolla kuorrute on maustettu. Itselläni oli tällä kertaa kaapissa punssia.

Wash it down with coffee and the same alcohol used in the icing. This time I used some arrack liqueur I had lying around in a cupboard.

 


 

Toinen saman aikakauden keittokirjailija, alunperin suomalainen, mutta Ruotsissa uransa ravintoloitsijana ja kirjailijana tehnyt Gustava Katarina Björklund julkaisi ensimmäisen teoksensa vuonna 1847. Kirjahyllystäni löytyy vuoden 1885 painos
Björklunds kokbok.

A second cookbook author from the same era was Gustava Katarina Björklund, a Finn by birth who spent her life in Sweden as a restaurant owner and writer. Her first book was published in 1847. I have the 1885 edition of Björklunds kokbok sitting on my bookshelf.

Björklunds kokbok
Paistamisen suhteet ohjeet eivät ole turhan tarkkoja; usein riittää toteamus, että kakku paistetaan kypsäksi. Esipuheessa keittokirjailija kuitenkin painottaa, että kaikessa ruoanvalmistuksessa on vältettävä liian voimakasta tulta, sillä tasainen ja mieto lämpö takaavat sen, että ruoasta tulee helposti sulavaa, ravitsevaa ja maistuvaa. Her baking instructions aren’t too fussy; often she just says ‘bake the cake until done’. In the introduction she does, however, emphasise that whenever preparing food, care should be taken to avoid using too high a flame, as an even, mild heat ensures the food will be easily digestible, nutritious and tasty. 

 

Samat vanhan keittokirjan haasteet sopivat tähänkin teokseen, ja mittojen kanssa on edelleen oltava tarkkana, sillä ne olivat tietenkin toiset kun kyse oli toisesta maasta:

1cl = ½ kbt, kubiktum eli kuutiotuuma
1 ort = 4 g
1 skålpund eli naula = 425 g.

Mantelikakun seuraksi kahvipöytään sopii maraschino-liköörillä maustettu Cussy-kakku (Gâteau Cussy) ja sen täytteeksi kirsikkahillo.

I encountered similar measuring challenges with this old cookbook. It’s worth being precise with them as they change from country to country:

1cl = ½ kbt, kubiktum or cubic inch
1 ort = 4g
1 skålpund or pound = 425g

Following the almond cake on the coffee table we have a maraschino-liqueur flavoured Cussy cake (Gâteau Cussy) and cherry jam filling.

 

Björklunds kokbok: Cussykaka, Gâteau Cussy

Cussykakaresepti nro 1595 ja Syltade bruna körsbär resepti – nro 1869

Kakkupohja
94 ort eli 400 g tuoretta voita
16 kanamunan keltuaista
1 naula ja 18 ort eli 500 g hienojakoista sokeria
60 ort eli 256 g riisijauhoa
2 kbt eli 5 cl Maraschino-likööriä
12 kanamunan valkuaista

Suklaakuorrute – glace cuite au chocolat – nro 1584
½ naulaa eli 213 g hienojakoista sokeria
½ naulaa eli 213 g vettä
½ naulaa eli 213 g kaakaojauhetta

Kirsikkahillo – nro 1869
kirsikoita
sokeria
vettä

Koristelu
Mantelirouhetta

Cussykaka / Gâteau Cussy – recipe no 1595 and Syltade bruna körsbär  / cherry jam– recipe no 1869

Cake base
94 ort or 400g fresh butter
16 egg yolks
1 pound and 18 ort or 500g powdered sugar
60 ort  or 256g rice flour
2 kbt or 5cl Maraschino liqueur
12 egg whites

Chocolate icing – glace cuite au chocolat – no 1584
½ pound or 213g powdered sugar
½ pound or 213g water
½ pound or 213g cocoa flour

Cherry jam – no 1869
cherries
sugar
water

Decoration
ground almonds

Cussy-kakun valmistamiseen tarvitaan paljon kananmunia
Lisää kananmunia… Viimeistään tässä vaiheessa kannattaa kaivaa sähkövatkain esiin. More eggs…By now you’ll definitely want to dig out your electric mixer.

 

Työvaiheet
Voi vaahdotetaan. Keltuaisia ja sokeria vatkataan käsin 20 minuuttia kunnes seos on valkoista. Voi- ja muna-sokerivaahto yhdistetään keskenään. Seokseen lisätään riisijauho vähitellen, Maraschino-likööri, ja lopulta 12 munan vaahdotetut valkuaiset.

Seos kaadetaan voideltuun ja jauhotettuun rengasvuokaan ja paistetaan.

Suklaakuorrutetta varten sokeri ja vesi kiehautetaan kattilassa ja kaadetaan pienissä erissä vesitilkkaan sekoitettuun kaakaojauheeseen. Seos kaadetaan takaisin kattilaan ja keitetään samalla voimakkaasti puulusikalla sekoittaen kunnes kuorrute paksunee. Valmis kuorrute jähmettyy nopeasti, joten se on hyvä levittää kakun päälle samantien.

Preparation
Mix the butter. Whip the yolks and sugar by hand for 20 minutes until the mixture is white. Combine the butter and egg-sugar foam. Add the rice flour gradually, then the Maraschino liqueur and finally the 12 whipped egg whites.

Pour the mixture into a greased and floured ring tin and bake.

For the chocolate decoration bring the sugar and water to the boil in a pan and then pour in small quantities of water mixed with cocoa flour. Pour the mixture back into the pan to boil while vigorously mixing with a wooden spoon until the icing thickens. The finished icing sets quickly so it’s better to spread it over the cake straightaway.

Cussy uusi triptyykki suklaa
Ohjeen mukaan valmistetusta taikinasta tulee iso kakku, joten sitä varten tulee varata iso vuoka. Kuorrutetta kannattaa keittää tarpeeksi pitkään, jotta siitä tulee niin paksua, että se on helppo levittää kakun päälle. The instructions promise the dough will turn into a big cake so make sure you have a big tin ready.

 

Kirsikkahilloa varten marjoista poistetaan kivet, minkä jälkeen ne punnitaan. Kattilaan mitataan kirsikoiden painon verran sokeria, joka liuotetaan tilkkaan kylmää vettä, ja joka keitetään siirapiksi. Lisätään marjat ja keitetään 15 minuuttia. Vaahto kuoritaan ja marjat nostetaan liemestä reikäkauhalla. Liemi keitetään kokoon minkä jälkeen marjat kaadetaan uudelleen kattilaan ja kiehautetaan.

Measure similar amounts of sugar and cherries and place them in the pan and add a splash of cold water and cook till syrupy.  Add the berries and heat for 15 minutes. Skim off the foam and remove the berries from the liquid with a skimmer. Reduce the liquid and then return the berries to the pan and bring to a boil.

Cussy-kakkuun tarvittavan kirsikkahillon keittäminen
Kirsikoiden kivien poistaminen käy nopeasti kivenpoistajalla. Marjoja kannattaa keittää vain sen verran, että ne pehmenevät, mutta säilyttävät silti muotonsa. Poistamalla vaahdon keitinliemestä saa kirkkaan siirapin. Pitting the cherries is quicker with a pitter. The berries should be cooked just enough to soften them while allowing them to retain their shape. By removing the foam from the liquid you create the cherry syrup. 

 

Suklaalla kuorrutetun kakun keskiosa täytetään kirsikkahillolla ja sen päälle sirotellaan mantelirouhetta.

Once the cake is iced with chocolate the centre can be filled with cherry jam. Sprinkle some almond slivers over for effect.

Valmis Cussy-kakku

Kakku on riisijauhon ansiosta uskomattoman mehevä ja eikä kaakaojauheesta tehdystä kuorrutteesta tule liian makea. Sen sijaan kirsikoissa on paljon makua ja makeutta. Maraschinon kanssa ei kannata kitsastella, sillä sen voimakas maku häviää helposti paistettaessa.

Thanks to the rice flour the cake is unbelievably lush and even the cocoa-flour icing is not too sweet. The flavour and sweetness is found in the cherries. Don’t skimp on the Maraschino as its strong flavour is easily lost during baking.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s