Etelän hedelmiä – Fruits of the south

 

1980-luvun Suomessa kouluruokailu oli kaikille jo itsestäänselvyys; vanhemmillekin sitä oli jo ollut tarjolla – tosin he jaksoivat muistuttaa, että se oli usein vain lautasellinen puuroa. Nousukauden huipullakaan Suomessa ei ruoan laatuun juuri kiinnitetty huomiota: perunoissa oli aina ruskeita yllätyksiä, marjapuuron ryynit olivat tarjolla klimppeinä ja mausteissa säästeltiin. Tosin ruokakaupan uutuudet löysivät tiensä myös kouluun: “Kivi”, kirjoitti opettaja taululle eräänä päivänä ruokailun alettua ja esitteli hämmästyneille toisluokkalaisille karvaista kummajaista. Oudoltahan se maistui ja värikin oli ihmeen vihreä. Monet muutkin hedelmät ovat herättäneet aikoinaan ihastusta ja hämmästystä. Isäni muistaa edelleen selvästi ensimmäisen appelsiininsä, jonka hän sai sodan jälkeen. Itsekin muistan saaneeni koulusta satsuman käteeni useamman kerran joululomalle lähdettäessä – mahtaisiko se olla vielä jotain erikoista tämän päivän koululaisille?

In Finland in the 1980s school food was taken for granted; our parents took it for granted too – however, they reminded us that they often just got a bowl of porridge. At the height of the boom years in Finland nobody really paid any attention to the quality of food: potatoes were covered in brown ‘surprises’, red-berry jelly groats came in blobs and spice was something you skimped on. Nevertheless, new products at the grocer’s found their way into school. One day as we began eating the teacher wrote “kivi (kiwi)” on the board and then explained to some shocked 7 and 8-year olds what this hairy monstrosity was. It tasted weird and it was a mysterious green. Many other fruits have similarly seduced and shocked. My father can still remember the first orange he got after the war. I remember being given a satsuma as we left school for the Christmas holidays. I wonder if something as extraordinary would have the same effect on schoolchildren nowadays?

Modärn kokkonst -keittokirjan kuvitusta
Kuvitusta Modärn kokkonst -keittokirjassa. Illustration from the Modärn kokkonst  (modern cuisine) cookbook.

Kaikella on aina ensimmäinen kertansa. 1700- ja 1800-luvulla ananakset herättivät Euroopassa ihastusta ja edustivat vaurautta. Vuoteen 1907 mennessä keltainen herkku oli jo laajemman joukon saatavilla, vaikkei se monelle arkista ruokaa ollutkaan. Tuona vuonna keittiömestari J. N. Jacobsson julkaisi mainion keittokirjansa Modärn kokkonst. Opus oli tarkoitettu “sekä hienompia että yksinkertaisempia keittiöitä varten”.

There’s a first time for everything. In the 18th and 19th centuries the first pineapples that came to Europe aroused admiration and were a symbol of prosperity. By 1907 a broad swathe of the population could afford this yellow delicacy even though it wasn’t a staple for most people. This was the year that head chef J. N. Jacobsson published his magnificent cookbook entitled Modärn kokkonst. The book was aimed at “both finer and plainer kitchens”.

Jacobssson oli omien sanojensa mukaan halunnut teoksessaan antaa klassikkojen rinnalla tilaa uusille resepteille. Hienommatkaan herkut eivät enää olleet vain rikkaiden etuoikeus, koska ruokaa pystyttiin tuottamaan aiempaa tehokkaammin. Ananakset ovat Euroopassa edelleen tuontitavaraa – aivan kuten vuonna 1907, jolloin Modärn kokkonst-keittokirjassa 1673 reseptin joukossa julkaistiin myös muutama ananasresepti.

Jacobsson explained that he wanted to introduce new recipes alongside the classics. These more refined delicacies were no longer a privilege of the rich because food was now produced more efficiently. Nowadays pineapples still have to be imported into Europe – just as they were in 1907, when recipe group 1673 from Modärn kokkonst included various pineapple recipes.

Ananasgelee-resepti Modärn kokkonst -keittokirjassa
Hyytelöt olivat aiemmin huomattavasti suositumpia kuin nykyään. Makujenkin suhteen oli paljon valinnan varaa. Jelly used to be considerably more popular than it is now. There was also a broader range of flavours. 

Klart ananasgelé med champagne – gelée d’ananas au vin de champagne – resepti nro 1258

sokeria
5/10 litraa eli 2 dl kirkasta ananasmehua
tai
tuore ananas
350 g sokeria
½ litraa vettä

40 g liivatetta
½ pulloa shampanjaa
tuore ananas
350 g sokeria
½ vettä

 

Valmis ananasmehu sekoitetaan sopivan määrän kanssa sokeria ja joukkoon lisätään liivate. Lopuksi joukkoon kaadetaan varovasti shampanja. Ananasmehun voi valmistaa myös itse leikkaamalla ananaksen ohuiksi siivuiksi ja keittämällä niitä 5 – 10 minuuttia sokeri-vesiseoksessa. Mehu siivilöidään ja hyytelö valmistetaan kuten edellä.

Klart ananasgelé med champagne –gelée d’ananas au vin de champagne – pineapple jelly with champagne – recipe 1258

sugar
5/10 litre or 2 dl clear pineapple juice
or
fresh pineapple
350g sugar
½ litre water

40g gelatine
½ bottle of champagne
fresh pineapple
350g sugar
½ litre water

Prepare the pineapple juice, mix in the right amount of sugar and then add the gelatine. Finally, carefully pour in the champagne. You can also make your own pineapple juice by cutting up a pineapple into thin slices and boiling it for 5-10 minutes in a mix of water and sugar.  Sieve the juice and prepare the jelly as above.

Ananashyytelön valmistaminen
Tuoreen ananaksen käyttäminen valmiin mehun sijaan antaa enemmän makua. Kannattaa kuitenkin muistaa, että ananas kiiwin ja muutaman muun hedelmän tapaan sisältää entsyymiä, joka estää hyytymisen. Tämän vuoksi tuoreet hedelmät on kuumennettava ennen käyttöä. Using fresh pineapple instead of ready-made juice gives more flavour. Do remember that pineapples, kiwi fruit and similar fruits contain enzymes that prevent setting. Because of this fresh fruit has to be heated before use. 

 

Hyytelövuoka asetetaan jään päälle ja vuokaan kaadetaan nestettä noin 2 cm korkeuteen asti ja annetaan jähmettyä. Jähmettyneen hyytelön päälle asetellaan ananaksen paloja ja päälle kaadetaan taas nestettä. Tämä toistetaan niin kauan kunnes hyytelövuoka tulee täyteen.

Put the jelly mould on ice and pour in around 2cm of liquid and allow to set. Once it has set arrange pieces of pineapple on top of the jelly and add more liquid. Repeat until the jelly mould is full.

 

Vuoan täyttäminen ananaksen paloilla ja hyytelöllä
Hyytelön voi nostaa kerrosten luomisen välillä pakastimeseen ellei vuokaa aseteta jään päälle hyytymistä nopeuttamaan. Between each layer you can put the jelly into the freezer, if the mould isn’t already on ice, in order to accelerate the setting process.

 

Aineksia tässä herkussa ei ole paljon, mutta maut ovat sitäkin parempia. Sokerisen ananasmehun rinnalle kannattaa tietenkin valinta kuiva shamppanja tai kuohuviini. Hyytelön sisällä olevat ananaspalat ovat mukava lisä tekstuuriin.

This little beauty doesn’t contain that many ingredients but that just makes the flavours stand out even more. To counterbalance the sweet pineapple juice, try choosing dry champagne or sparkling wine. The pineapple chunks in the jelly provide great extra texture.

Tarjolle asetettu ananashyytelö

Muuten yksinkertaisen rakenteen saa näyttäväksi käyttämällä koristeellista vuokaa ja vaikkapa hyödyntämällä hedelmän lehdet.

You can use a decorative mould and the pineapple leaves to make an otherwise simple structure more impressive.

 


Ananaspudding – Pouding à l’ananas – resepti nro 1286

1 hehtogramma eli 100 g voita
1 hehtogramma eli 100 g vehnäjauhoja
2 hehtogrammaa eli 200 g sokeria
1 litra kermamaitoa
10 kananmunan keltuaista
3 sitruunan raastettu kuori
10 kananmunan valkuaista
ananaksen paloja

Ananaspudding – Pouding à l’ananas – Pineapple pudding – recipe 1286

1 hectogram or 100g butter
1 hectogram or 100g wheat flour
2 hectograms or 200g sugar
1 litre single cream
10 egg yolks
peel of 3 grated lemons
10 egg whites
pineapple slices

Vuoka ja raaka-aineet ananasvanukkaan valmistamista varten

 

Voi, vehnäjauhot, sokeri ja kermamaito kiehautetaan kattilassa samalla voimakkaasti sekoittaen. Seoksesta pitää tulla niin tanakkaa, että pystyyn asetettu vispilä pysyy paikoillaan kun siitä irrotetaan ote. Keltuaiset lisätään yksitellen. Lopputuloksena pitää olla valkoinen ja notkea vaahto. Lopuksi seokseen lisätään sitruunan kuori, ananas ja kovaksi vaahdoksi vatkatut valkuaiset.

Bring the butter, wheat flour, sugar and single cream to the boil in a pan while mixing vigorously. The mixture has to be sturdy enough so that you can stand a whisk upright in it and let go without the whisk falling over. You should aim for a white, pliable mousse. Then add the lemon peel, pineapple and egg-whites, which have been vigorously whipped into a foam.

Vanukasvuoan voiteleminen ja täyttäminen

Seos kaadetaan pieniin (tai yhteen isoon) voideltuun ja sokeroituun vuokaan niin että siitä täyttyy kaksi kolmasosaa. Vuoka asetetaan vesihauteeseen ja paistetaan kohtalaisen lämpöisessä uunissa. Mikäli uuni on liian kuuma, kohoaa vanukas nopeasti, mutta lässähtää uunista otettaessa.

Pour the mixture into a small (or one big) greased and sugar-coated mould up to the 2/3 mark. Place the mould in a bain-marie and bake in the oven at a medium temperature. If the oven is too hot, the pudding will rise quickly but fall flat when it’s taken out.

Vanukkaan kypsentäminen vesihauteessa
Vuoan kannen päälle kannattaa asettaa paino, jotta se ei kellu vedessä. Tähän tarkoitukseen sopii vaikkapa valurautapadan kansi. Valmis vanukas irtoaa helposti vuoasta, mikäli tämä on voideltu hyvin. It’s best to put some weight on the lid of the mould so it doesn’t float. If you have one, try the lid of a cast-iron pot. If you remembered to grease the mould well, the finished pudding should slip out of the mould easily.

 

Vaniljakastike reseptistä 1267

8 kananmunan keltuaista
¼ kg sokeria
1 litra kermamaitoa
vaniljatanko

Vanilla sauce – from the recipe 1267

8 egg yolks
¼ kg sugar
1 litre single cream
vanilla pod

Vaniljakastikkeen raaka-aineet

Keltuaiset ja sokeri vatkataan vaahdoksi. Kermamaito kiehautetaan yhdessä halkaistun vaniljatangon kanssa. Vaniljatanko poistetaan. Seokset yhdistetään ja kiehautetaan niin että kastike sakenee.

Whisk the yolks and sugar into a foam. Bring the single cream to a boil together with the split vanilla pod. Remove the vanilla pod. Combine the mixtures and bring to the boil to thicken the sauce.

 

Tarjolle asetettu ananasvanukas
Vaniljakastikkeen voi kaataa vanukkaan keskelle, mikäli se ei ole juoksevaa. You can drizzle the vanilla sauce over the middle of the pudding, if it isn’t too runny. 

 

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s