Teehetki – Time for Tea

Suomessa teenjuonti ei ole tainnut koskaan yltää sellaisiin mittoihin kuin kahvinjuonti, paitsi ehkä niinä ajanjaksoina, jolloin kahvi on ollut valtakunnassa kokonaan kielletty. Jos olen oikein ymmärtänyt niin kahvikulttuuri saapui tänne lähinnä lännestä; teenjuonti taas idästä. Taitaa kuitenkin olla niin että varsinainen kahvilakulttuuri konditorioineen tuotiin taas – ainakin Helsingistä katsoen – idästä eli Pietarista, jossa yksi jos toinen suomalainen kävi opissa. Tee taas yhdistetään meillä ehkä harvemmin venäläiseen samovaariin, mutta sen sijaan englantilainen afternoon tea on tuttu ainakin television brittisarjoista, vaikka se on tarjolla yhä useammin myös suomalaisissa hotelleissa ja ravintoloissa.

Finland’s hankering for tea has never really been on a par with its love of coffee, except perhaps in those periods when coffee was actually prohibited. If I’m not mistaken coffee culture arrived in Finland from the west whereas tea came from the east. However it seems that real coffeehouse culture arrived alongside pastry making (at least to Helsinki) from the east, namely St Petersburg, where Finns went to learn the trade. In Finland therefore tea isn’t often thought of in terms of big Russian samovars. Rather we see afternoon tea depicted in countless British TV series, and more and more you can find it served in Finnish hotels and restaurants.

Suomalaisissa keittokirjoissa ei ole puutetta kahvikakkujen ja -keksien ohjeista, mutta joukkoon mahtuu muutama teen seuraksi sopivan leivonnaisen ohje.

Wivi Nordberg oli turkulainen runoilija ja kirjailija, jonka kirjallisiin tuotoksiin kuului myös pikkuruinen Kokbok – nyttig i hwarje hem (Keittokirja kodin tarpeeksi: käytännöllisiä neuvoja). Omien sanojensa mukaan sen ei ollut tarkoitus olla täydellinen keittokirja, mutta pienikokoiseen satasivuiseen teokseen mahtuu ohjeita keitoista ja puuroista pasteijoihin sekä nelisenkymmentä leivontaohjetta. Nuoren emännän iloksi ja avuksi kirjaan on koottu myös liuta sekalaisia ruoanlaittoon liittyviä neuvoja ja  varoituksia – kukapa niitä ei olisi joskus keittiössä kaivannut!

In Finnish cookbooks there’s no end of recipes for coffee cakes and biscuits but you will still find a few recipes for baked goods that fir perfectly with tea.

Wivi Nordberg was a poet and writer from Turku whose literary yield includes the diminutive Kokbok – nyttig i hwarje hem (Cookbook for all your home’s needs: practical advice). She clearly states that it wasn’t her intention to write a complete cookbook, but in this short, 100-page work she manages to fit in recipes on everything from soup and porridge to pasties and around forty baking recipes. Meant to help and delight the young housekeeper the book contains a whole slew of both advice and warnings on what to do in the kitchen – and we’ve all needed them at some point, haven’t we?

Förord Wivi Nordberg

Opus on painettu kirjailijan kotikaupungissa vuonna 1890, ja sen ohjeet ovat todennäköisesti havaittu hyviksi hänen omassa taloudessaan. Päädyinkin kuvittelemaan mitä rouva Nordberg olisi voinut tarjota kotonaan ystävilleen pitämillä teekutsuilla.

The book was printed in her hometown of Turku in 1890 and reflects the impeccable way she ran her own kitchen.  I then started wondering what Mrs Nordberg would have made for her friends if she invited them round for tea.

 

Englantilainen teeleipä – Engelskt tébröd

1 naula eli 420 g sokeria
10 kanamunaa
1 naula eli 420 g voita
1/2 naulaa eli 210 g korintteja
sitruuna
1 naula eli 420 g jauhoja

English tea biscuit – Engelskt tébröd

1 pound or 420 g sugar
10 eggs
1 pound or 420 g butter
1/2 pound or 210 g currants
lemon
1 pound or 420 g flour

 

Ingredients for tea bread
Korintit voi korvata myös rusinoilla,  mutta edelliset sopivat mielestäni tähän paremmin kokonsa puolesta. Instead of currants you can use raisins, but in my opinion currants go better because of their size.

 

Sokeri ja keltuaiset vatkataan hyvin. Voi notkistetaan. Lisätään korintit ja sitruunaa maun mukaan, jonka jälkeen kaikki sekoitetaan jauhoihin. Lopuksi valkuaiset vaahdotetaan kovaksi vaahdoksi. Paistetaan vuoassa kohtalaisessa lämmössä.

Whisk the sugar and yolks well. Reduce the butter. Add the currants and lemon according to taste, and then mix everything into the flour. Finally beat the egg whites till they are stiff and bake in a tin at a moderate temperature.

 

Sweet bread for tea ready to be baked
Taikinaan ei tule kohotusainetta, joten keltuaiset ja valkuaiset kannattaa vahdottaa hyvin. Samasta syystä taikina ei kohoa vuoassa yhtä paljon kuin tavallinen kuivakakku. There’s no self-raising flour used in the dough, so the egg yolks and whites have to be whisked well. This is also why the dough won’t rise in the tin as much as a normal dry cake.

 

 

Hienot teerinkelit – Fina tékringlor

1/2 naulaa eli 210 g jauhettua mantelia
1/2 naulaa eli 210 g voita
1 naula eli 420 g jauhoja

mantelijauhetta
sokeria
keltuainen

Fancy tea doughnuts – Fina tékringlor

1/2 pound or 210 g ground almonds
1/2 pound or 210 g butter
1 pound or 420 g flour

ground almonds
sugar
1 egg yolk

Mixing the ingredients for tea rings
Jauhoja kannattaa lisätä vähitellen ja vain sen verran, että taikina pysyy kiinteänä massana. The flour should be added gradually making sure the dough stays a solid mass.

Voi ja jauhot sekoitetaan taikinaksi, josta muotoillaan kransseja tai rinkilöitä, ja jotka voidellaan keltuaisella, johon on sekoitettu teelusikallinen vettä. Heti tämän jälkeen ne kastetaan sokeri-mantelijauhoseokseen ja nostetaan voidellulle pellille. Rinkilät paistetaan miedossa lämmössä kullanruskeiksi.

Mix the butter and flour into a dough, which you can then form into wreaths or doughnuts. Smear with egg yolk mixed with one teaspoon of water. Immediately dip them in the sugar-almond flour mix and lift them onto a buttered baking sheet. Bake the doughnuts on a mild heat until golden brown.

 

Tea rings
Taikinassa ei ole sokeria, joten keksit saavat makeutensa manteli-sokeriseoksesta, jossa ne kieritellään ennen paistamista. There is no sugar in the dough so the biscuits get their flavour from the almond-sugar mix you roll them in before baking.

 

Piparkakut eivät tule välttämättä heti ensimmäisenä mieleen teekutsuja ajatellen, mutta tässä ohjeessa viehätti toisaalta teemaan sopiva nimi ja toisaalta minulle uusi keksien valmistusaine: kalja.

When you think of a tea party you don’t necessarily think of gingerbread, but this recipe appealed to me because of its name and also as it had a new ingredient I’d never heard of for making biscuits: ale!

Ystävysten piparkakut – Wännernas pepparkakor

1/2 tuoppia eli 6,54 dl kaljaa
2 1/2 naulaa eli 1,06 kg sokeria (fariinisokeria – sokeria)
3/4 naulaa eli 0,32 kg pestyä voita
3 – 4 naulaa eli 1,28 – 1,7 kg jauhoa
1/2 luotia eli 6,64 g soodaa
1/2 luotia eli 6,64 g potaskaa
sitruunäöljyä
pomeranssinkuorta
kanelia
inkivääriä

Friends’ gingerbread – Ystävysten piparkakut – Wännernas pepparkakor

1/2 jug or 6.54 dl ale
2 1/2 pounds or 1.06 kg sugar (brown sugar – sugar)
3/4 pound or 0.32 kg washed butter
3 – 4 pounds or 1.28 – 1.7 kg flour
1/2 bullet or 6.64 g sodium carbonate
1/2 bullet or 6.64 g potassium carbonate

lemon oil
bitter orange peel
cinnamon
ginger

Kalja kiehautetaan sokereiden kanssa. Seoksen jäähdyttyä siihen lisätään voi, jauhot, sooda, potaska, sitruunaöljy ja mausteet. Taikina saa seistä yön yli.

Parboil the ale and sugars. Once the mixture has chilled, add the butter, flour, sodium carbonate, potassium carbonate, lemon oil and spices. Let the dough rest over night.

 

Ginger bread served

 

Tähän aikaan vuodesta laskiaispullia on tarjolla jo jokaisen konditorian tiskillä ja väittely hillo- tai mantelimassatäytteen paremmuudesta käydään ainakin työpaikan kahvipöydässä. Itse olen ihastunut mantelin ja marsipaanin makuun, ja Wivin keittokirjassa silmääni osui sattumalta tähän sopiva resepti laskiaispullien täytteen valmistamiseen: läcker fyllnad till fastlagsbullar. Sen kokeileminen jää kuitenkin tällä kertaa toiseen päivään.

At this time of the year cream buns are to be seen in every cake-shop window and the question as to whether you should fill them with jam or almond paste gives colleagues something to talk about during coffee breaks. I’m a sucker for the taste of almond and marzipan, and flicking through Wivi’s cookbook I came across a recipe for filling cream buns: läcker fyllnad till fastlagsbullar (delicious filling for cream buns). That experiment will have to wait, though.

 


 

Meren toisella puolella Helena Lundström oli julkaissut muutama vuosikymmen aikaisemmin oman keittokirjansa. Kirjahyllystäni löytyy teoksen kuudes painos vuodelta 1884. Tämä keittokirja on Wivistä poiketen nimetty itsevarmasti Kaikenkattavaksi keittokirjaksi, joka olisi korvaamaton opas nuorille kotiäideille ja kokeille (Fullständig kokbok och hjelpreda i hushållet, eller oumbärlig handledning för unga husmödrar och kokerskor).

On the other shore of the Baltic Sea Helena Lundström had published her own cookbook a few decades earlier. Sitting on my bookshelf I found the sixth edition from 1884. Unusually for Wivi it’s assertively entitled All-encompassing cookbook, an indispensable guide for young housewives and cooks (Fullständig kokbok och hjelpreda i hushållet, eller oumbärlig handledning för unga husmödrar och kokerskor).

Kirjassa onkin sivuja tuplasti ohjeineen ja menuehdotuksineen. Tämäkin teos on varsin pieni, mutta pitää sisällään varsin mielenkiintoisia ja edelleen hyödyllisiä ohjeita. Joskus voisi kokeilla miten voin voi tehdä itse, espanjalaisten sipulien säilöntää, inkiväärijuoman tai kirsikkaviinin valmistamista kesäksi  tai millaisilla klimpeillä keittoja voi jatkaa .

1960-luvulla puhelinkakku niitti suosiota helpon ja nopean valmistustapansa ansiosta, mutta sitä osattiin jo sata vuotta aikaisemminkin. Helenan reseptien joukosta löytyy Snabbtårta eli pikakakku, jonka täytteeksi voi valmistaa vaikkapa luumuhilloa.

The book contains both recipes and menu suggestions, and although it’s only a short book, it does contain some really interesting, useful recipes. Some day I’ll try some of them out, maybe preserving Spanish onions, making my own ginger drink or cherry wine for the summer, or experimenting with how to enrich soups with different blobs.

In the 1960s the ‘phone cake’ became popular as it was quick and easy to make, but something similar was invented already 100 years earlier. One of Helena’s recipes is a Snabbtårta or quick cake, and as a filling why not try some plum jam?

Pikakakku – Snabbtårta nr:o 391

Pohja
4 munaa
Jauhoja
Sokeria
Voita

Snabbtårta no 391

Base
4 eggs
Flour
Sugar
Butter

Dough and fruit

 

Munat punnitaan, minkä jälkeen jauhoja, sokeria ja voita punnitaan munia painoa vastaava määrä. Voi vaahdotetaan valkoiseksi. Toisessa astiassa keltuaiset ja sokeri vaahdotetaan ja lisätään sitten voivaahtoon. Lopuksi lisätään jauhot.
Takinasta levitetään pellille veitsellä pyöreitä kakkulevyjä.

Weigh the eggs and then weigh out the same amount of flour, sugar and butter. Whip the butter till it is white. In a separate dish beat the yolks and sugar and add to the whipped butter Finally add the flour.
Spread the dough on to baking sheets forming round cake discs with a knife.

Baked layers

 

Kakkulevyjen väliin voi laittaa haluamaansa hilloja tai valmistaa myös seuraavan täytteen.

2 keltuaista
1/2 korttelia eli 1,64 dl maitoa
1 tl sokeria
2tl maissijauhoa
hienoksi jauhettua sitruunan kuorta
3 valkuaista

You can fill the cake discs with jam or the following filling.

2 yolks
1/2 quarter or 1.64 dl milk
1 tsp sugar
2 tsp corn flour
well-ground lemon peel
3 egg whites

Egg yolks

 

Kaikki ainekset sekoitetaan ja kiehautetaan koko ajan vispaten. Lopuksi seokseen vatkataan kovaksi vaahdotetut valkuaiset. Täyte jäähdytetään. Toiseksi täytteeksi päätin tehdä ohjeen numero 433 mukaisia hillottuja luumuja.

Mix together all the ingredients and bring them to a boil while whisking constantly. Then whip into the mixture the well-whisked egg whites. Let the filling cool. The second filling I chose was number 433, stewed plums.

Hillotut luumut – syltade plommon

Kypsät, keltaiset luumut nostetaan kuumaan veteen kunnes niiden kuori irtoaa, joka poistetaan veitsellä, samoin kivi. Luumut punnitaan ja niiden painosta noin 3/4 verran mitataan sokeria kattilaan, jossa se keitetään veden kanssa siirapiksi. Kun siirappi on tarpeeksi paksua, lisätään siihen luumut, jotka keitetään hilloksi kuorimalla vaahto.

Stewed plums – syltade plommon

Place the ripe, yellow plums into some hot water until the skin comes off. Remove the skin and the stones with a knife. Weigh the plums and add around ¾ of their weight of sugar into the pot, and cook with the water until a syrup forms. When the syrup is thick enough, add the plums, which have been reduced to a jam by skimming off the foam.

Kakku koristellaan ohjeen mukaan hillotuilla hedelmillä. Päätin käyttää tähäm kumkvatteja, jotka leikkasin ohuiksi siivuiksi ja keitin sokerisiirapissa.

The recipe says you should decorate the cake with stewed fruit. I chose kumquats I’d cut into thin slices and cooked in sugar syrup.

 

Express cake

Nimestään huolimatta ei tämän valmistaminen aivan käden käänteessä käy – yllätysvieraita varten kannattaa ehkä valmistaa jotain muuta, vaikkapa se puhelinkakku.

Despite the name it takes more than a jiffy to prepare this one, so you might want to prepare something else for surprise guests, maybe even a ’phone cake’.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s