Arkiruokaa – Everyday food

Yksinkertainen on yleensä kaunista ja – tässä kontekstissa – myös hyvää. Hilda Carger toteaisi todennäköisesti myös, että vaatimattomuus kaunistaa. Hänen kauneudestaan en tiedä, mutta kovin nöyrästi hän keittokirjastaan kirjoittaa:

Sen kaino tarkoitus on saada johonkin määrin täytetyksi aukko, joka huolimatta kaikesta, mitä on kirjoitettu, on jäänyt tyhjäksi, antaa neuwoa yksinkertaisen jokapäiwäisen ruo’an laitoksesta, jota useimmat keittokirjan tekijät eiwät ole kyllin huomioonsa ottaneet.

Oliko jo 1800-luvun puolella niin, että keittokirjat esittelivät useammin uusia herkkuja ja kenties paremman väen reseptejä sen sijaan että ne olisivat olleet avuksi arjessa? Hilda ainakin näki tässä oman vaaransa:

– – korkeampi keittotaito perinpohjin on häwittänyt monen sekä terweyden että omaisuuden.

Yksinkertaisista aineista saa todellakin aikaan hyvää, kunhan raaka-aineet ovat tuoreita ja jaksaa nähdä hiukan vaivaa. Nykyään ruoanlaitto on helppoa ainakin sen suhteen, että tuoreudesta huolehtii useimmiten jääkaappi ja ruoka-kaupasta saa sitä mitä tilaa. Voin ja kananmunien tuoreuden voi tarkistaa pakkauksen päivämäärästä siltä varalta, että kauppias olisi unohtanut hyllyyn vanhentunutta tavaraa.  Aina ei ole ollut näin ja siksipä Hilda opastaa voin ostamisessa seuraavasti

Waikka on huolellakin ostettu, pitää aina ennen käyttämistä maistamalla ja haistamalla wakuuttauman woin tuoreudesta.

Onneksi kauppareissulla ei tarvitse maistella, eikä kotona käydä voin kimppuun lusikalla saati sitten pestä voita, mutta se oli tarpeen vuoden 1878 tietämillä, jolloin Tant Hildas kokbok julkaistiin. Itselläni on suomenkielinen käännös Hilda tädin Keittokirja vuodelta 1884. Tästä opuksesta valitsin muutaman arkisen reseptin, joiden toteuttamisen eteen pitää tosin nähdä hieman vaivaa: voitaikina vaatii aikaa ja kärsivällisyyttä. Täytteet sitä vastoin ovat arkista arkisemmat: sipulia, voita, kananmunia, riisiä, kala ja lihaa. Vodka tuo oman lisänsä taikinan rakenteeseen, eikä taikinaa tule syötyä kuormasta…

Simplicity generally goes hand in hand with beauty.  Here it also means something is good. Hilda Carger would probably also say modesty can in fact embellish. I don’t know whether she was beautiful herself but in all humility she writes in her cookbook:

The purpose of the book is to somehow fill a gap, that despite everything that’s been written is still empty, and also to give advice on how to prepare simple, everyday food, which most cookbook writers haven’t given enough thought to. 

Why is it that in the 19th century cookbooks chose to showcase novelties and upper-class recipes instead of trying to help out with everyday food? Hilda for one definitely saw the dangers of such a strategy:

– – haute cuisine has completely destroyed people’s health and fortune.

It’s always possible to make good things from simple, raw ingredients as long as they’re fresh and you make a bit of an effort. Nowadays cooking is easy because your fridge keeps most things fresh and local supermarkets have everything you need. You can check the sell-by date on eggs and butter if you think they’ve been left on the shelves too long. This hasn’t always been the case, though. It’s why Hilda explains how to buy butter:

Even though you bought your butter carefully, you should always taste and smell it before use to make sure it’s fresh.

Luckily nowadays you don’t have to taste the butter at the shop, nor go at it with a spoon when you get home or even wash it, but in 1878, when Aunt Hilda published her ‘kokbok’, you did. I have the Finnish-language version of Aunt Hilda’s Cookbook from 1884. I chose a few everyday recipes that required a little effort before even getting started: puff pastry takes time and patience to make. The fillings, however, are as common-or-garden as they come: onions, butter, eggs, rice, fish and meat. Vodka brings its own extra something to the dough structure, but if you need a drink, pour yourself one.

Torttutaikinaa piirakoihin ja pasteijoihin – Tårtdeg till piråger och pastejer – Pastry dough for pies and pasties

Naula (425 g) voita pestään hywäksi niin että suola poistuu, ja woista muodostetaan käsin ohuita pieniä kakkuja, jotka pannaan posliiniwadille kylmään huoneesen. Sen perästä kaadetaa korttelin mittaan (3,3 dl) wiinilasillinen puhdasta wiinaa, yksi muna ja sitte täyteen kylmää wettä; tämä seos wispataan wadille niin paljon wehnäjauhoin kanssa, että taikina kiemuroi wispilästä ja saa sitte seisoa seuraawaan päiwään tai wähintään 8 tuntia.

Wash a pound (425 g) of butter properly to get rid of the salt. Manually shape the butter into thin, small cakes, and place them on a porcelain dish in a cold room. Then put a wine glass of clear spirit and one egg into a quarter-sized bowl (quarter = 3.3dl) and fill up the rest with cold water; beat this mixture in a dish adding enough wheat flour until the dough loosens from the wooden spoon and then allow to rest over night or at least 8 hours.

 

 

 

Sitte pannaan jollekin pöydälle kylmästä huoneesta jauhoja, kaikki taikina kaadetaan päälle ja peitetään woikakuilla, joiden päälle ripotellaan jauhoja; taikina litistellään leweäksi kaulaimella, käännetään ympäri weitsellä, peitetään uudestaan woikakuilla ja kaulataa – näin jatketaan kunnes taikina on aiwan taipuwaa, jonka jälkeen sen annetaan olla kajoamatta 2 tuntia. Tämän ajan kuluttua ja uunin walmiiksi tultua kaulataan taikina ja pannaan kylmille raswotuille pellille.

Then spread some cold flour (preferably flour stored in a cold room) onto a table and pour all of the dough out and cover with knobs of butter, over which sprinkle flour; flatten the dough out with a rolling pin, turning it around with a knife, covering with another layer of butter and flatten again – continue until the dough is quite flexible and then let it rest for 2 hours. After 2 hours, and once the oven is ready, roll out the dough and place it on cold and greased baking tins.

 

 

Lohipiirakka – Laxpiråg – Salmon pie

Keitetään 1/2 naulaa (212,5 g) riisiryyniä wedessä woipalan, punasipulin ja suolan kanssa, kuitenkin niin ett’eivät ryynit mene rikki; sitte keitetään 6 tuoretta munaa koviksi ja hakataan hienoiksi, tuoreen lohen lohen luuttomalta puolelta leikataan poikittain paksuja viipaleita, torttutaikina kaulataan 1/4 tuuman (6,2 mm) paksuksi ja pannaan puhtaalle raswatulle pellille.

Cook 1/2 pound (212.5 g) of rice in water with a knob of butter, a red onion and salt, but make sure the rice grains don’t split; then hard-boil 6 fresh eggs and chop finely, cut the salmon into thick pieces from the boneless side, roll out the pastry dough till it is ¼ of an inch (6.2mm) thick and place on a clean, greased baking tin.

 

 

Sen jälkeen pannaan taikina keskelle kerroksittain riisiryyniä, munanmuruja ja lohenwiipaleita sekä niitten päälle hiukan sulattua woita, sipulia, pippuria ja suolaa, sitte taas munia ja riisiryyniä; taikinan molemmat siwut käännetään ylös, siwu kastetaan wielä wähän keskeltä ja taikina nipistetään kokoon kannuksella sekä keskeltä että päistä, raswotaan wispatulla munalla ja pannaan uuniin kypsymään.

Then layer into the dough the rice, chopped egg and pieces of salmon, and add some melted butter, onions, salt and pepper on top; then add another layer of egg and rice; turn up both sides of the dough, dab water on the edges, nip the dough’s seams together with a fork, both at the centre and on the sides, brush with whipped egg and place in the oven to bake.

 

Salmon pie
Alkoholi todella tekee taikinasta rapeaa ja lehtevää. Alcohol actually makes the dough crisp and leafy.

 


 

Samankaltainen ohje voitaikinan valmistukseen löytyi jo ensimmäisestä Suomessa julkaistusta keittokirjasta, J.F.Granlundin suomentamasta ja julkaisemasta teoksesta Kokki-kirja eli neuwoja tarpeellisimpien joka-aikasien- ja pito-ruokien laitokseen vuodelta 1849.

I found a similar recipe for pastry dough in the first cookbook published in Finland, a book translated and published by J. F. Granlund entitled Cookbook or advice on preparing essential everyday food and food for feasts from 1849. 

Woi-taikinaa pasteijoiksi ja paakkelseiksi N:o 258 – Butter dough for pasties and pastries

Hywästä nuoresta woista pestään suolasuus hywin pois, litistellään sitte’ pikkusiksi paloiksi ja pannaan raikkaaseen veteen. Sitte’ sekotetaan runsas puolitoista korttelia (4,9 dl) wettä, puoli jumfuraa (4,1 cl) puhdasta hywänmakusta palowiinaa ja yksi muna yhteen sekasin, ja hywiä nisujauhoja pannaan sen werran lisäksi, että tämä taikina pysyy käsistä. Sitte’ pannaan tämä taikina kylmälle leiwin-pöydälle, jossa sitä waiwataan kelpolailla, ja annetaan sen perästä olla jonkun minuutin alallansa, sen jauhot ehtiiwät paisua, jonka perästä se waiwataan taas toistamiseen ja jätetään wähäksi aikaa sillensä, ja waiwataan sitte’ kolmanteen piihin.

Wash the salt off the fresh butter, flatten into small pieces and put into fresh water. Then mix a good one and a half quarters (4.9 dl) of water, half a jumfura (4.1 cl) of clear, tasty spirit and egg together, and enough good wheat flour until the dough no longer sticks to your hands. Then place the dough on a cold baking table and knead thoroughly. Let it rest for a few minutes and allow the wheat to swell. Knead again and then leave to rest a short while and then knead a third time.

Dough ready to be rolled out

Nyt punnitaan tämä taikina, ja woi-kakot puserretaan wedestä liinasessa riewussa, josta woista nyt otetaan likimaille’ senwerran kuin taikinakin painaa. Taikina leiwotaan pöydällä leiwin-pyörimellä leweäksi kakoksi, ja sen päälle lewitellään woi-kakkoset siihen kiinni painamalla, jonka perästä tämä taikina-kakko kääritään kokoon, moneen mutkaan ja lyödään pari kertaa leiwin-pyörimellä päälle, ja jätetään sillensä muutamaksi minuuttia. Sitte’ wanutetaan se taas leiwin- pyörimellä ohkoseksi kakoksi, kääritään mutkiin, painetaan kokoon ja jätetään muutamaksi minuuttia kajoomata. Tällä lailla tätä wanutetaan paakkelseiksi wiiteen piihin, mutta pasteijoiksi kuuteen.

Now weigh this dough, and use a cloth to apply pressure on the butter to absorb the water, use the same amount of butter in weight as the dough.  Use a rolling pin to roll the dough out on a table, and then spread and press pieces of butter into the dough. Fold the dough several times and then roll the dough out and beat a few times with the rolling pin. Then leave to rest for a few minutes. Then use the rolling pin to flatten the dough again, fold it, press together and allow to stand for a few minutes.

Toista laija pasteijan-täytettä lihasta N:o 261 – Second type of pasty filled with meat

Hyvää härän- ja wasikanlihaa, puoleksi kumpaakin, ruokotaan luista ja suonista puhtaiksi, hakataan sitte’ pieneksi sian-silawan kanssa, jota pitää oleman kolmas-osa wähempi kuin lihaa; sitte’ nuijitaan tämä kiwi-huhmarissa sitkeäksi kuin taikina, jonka perästä siihen sekotetaan muutama muna ja raastittua leipää, puljonkia taikka maitoa, suoloja, ja pippuroita mielen perästä, niin myös muutama pikkunen pienennetty etikka- gurkku. Tämä, hywin sekasin sekotettuna, on walmis pasteijaan pantaan.

Take two equal amounts of beef and veal and remove the bones and veins. Chop finely and add lard weighing a third less as the two meats; pummel with a stone mortar as if it were dough, then mix in a few eggs and grated bread, broth or milk, salt and pepper according to taste, as well as a few finely chopped gherkins. Once well mixed, it is ready to be put into the pasty.

 

 

Pikkusien pasteijojen teosta yhteisesti N:o 259 – Making small pasties in general

Wormujen puutteesta sopii näitä tehdä seurawalla lailla: Leiwin-pyörimellä ohkoseksi wanutetusta taikinasta painellaan juoma-klasilla taikka kahwe-kupilla ymmyriäisiä palasia, joista yksi pannaan pohjaksi ja toinen kanneksi, ja wäliin täytettä. Syrjiltä painellaan nämä kokoon ja woidellaan munan-walkuaisella, että pysyywät paremmin yhdessä. Taikka, täytettä pannaan ohkoseksi wanutetulle’ taikinalle’, jota sitte’ käännetään mutkaan ja leikataan puoli-ymmyriäiseksi kuin pyörän puolikas; syrjät painellaan rupytetyn muotosena yhteen, ja päällimmäiseen puoleen pistetään 3 taikka 4 läpeä, paremman kypsymisen vuoksi. Näitä kypsennetään rauta-pelleillä uunissa.

If you don’t have molds, you can make these as follows: roll the dough flat and use drinking glasses or coffee cups to cut out round pieces, one of which is the base, the other the top, with the filling in between. Press the sides together and brush with egg white so they hold together better. Alternatively, place the filling onto the flat rolled dough, then fold and cut into semi-circles, namely half a wheel; press the edges together and make 3 or 4 holes in the top, so that it bakes better. Bake on an iron sheet in the oven.

 

 

Taikinan liitoskohdat kannattaa voidella vedellä tai kananmunalla, jotta ne pysyvä kiinni eivätkä aukea kypsymisen aikana, ja kun täytettyihin ja voideltuihin pasteijoihin tekee reikiä vaikka haarukalla, höyryt pääsevät ulos siististi niiden kautta.

Brush the dough’s seams with water or egg white to keep them closed and prevent them from opening during baking. Once filled and brushed make holes in the pasties with a fork to allow the steam to escape in an orderly fashion.

Meat pasties
Taikinan kaulitseminen ja näpertely maksaa vaivan: lopputuloksena on  rapeita herkkuja. Make the effort to roll and tinker with the dough: the end result will be crispy and delicious.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s