Das Dessert

Jälkiruoka tai jossainpäin Suomea kotoisammin peräruoka päättää aterian nimensä mukaisesti. Ranskan dessert juontuu taas verbistä desservir, joka tässä yhteydessä viittaa pöydän korjaamiseen. Jälkiruoka kun kannettiin pöytään vasta kun muita ruokalajeja palvellut tarpeisto oli korjattu pois. Ruokalistoja ei enää kirjoiteta kategorisesti ranskaksi, vaikka se oli täälläkin yleinen tapa – ainakin tietyn tason ruokapaikoissa. Saamaan sanaan törmää kuitenkin ruotsin-, englannin- ja saksankielisten maiden ravintoloissa. Eikä ole kovin tavatonta, jos Helsinkiläisestä ravintolasta ei löydy menyytä lainkaan suomeksi. Sanan tuttuudesta huolimatta muutama suomalainen lienee tilannut kerran jos toisenkin makeannälkäänsä aavikon hiekkaa. Dessert ja desert kun muistuttavat kovin – ulkonäköä lukuun ottamatta – toisiaan.

Brittein saarilla desserts on ruokalistalla joskus korvattu puddings-otsikolla, ja nykyään ne toimivatkin toistensa synonyymeinä, vaikka toisaalta jälkimmäinen voikin olla kaikkea skotlantilaisen haggisin ja tahmean toffeekakun väliltä. Onneksi makeat löytyvät kuitenkin listalta useimmiten samasta kohtaa kielestä riippumatta, joten espanjan postreskaan ei tuota vaikeuksia kieltä osaamattomalle ruokailijalle. Valintakin on helppo, sillä Espanjalaisessa ravintolassa on jälkiruoaksi tarjolla aina ainakin flan, helados ja frutas.

Red Delicacy from the Book Das Dessert
Adolf Heckmannin luomus. Another creation from Adolf Heckmann.

Jälkiruoka (dessert – lit. ‘after food’), or in some parts of Finland more familiarly known as peräruoka (lit. ‘behind’ food), comes at the end of the meal, as the name suggests. In French the word dessert comes from the verb desservir, which here means clearing the table. Dessert was brought to the table only once all the other courses had been taken away. Even though it was usual to print menus in French (in good Finnish restaurants, too), you don’t see many in French any more. But you come across the word ‘dessert’ in restaurants in the Swedish, English and German-speaking worlds. It’s not even that unusual to find menus in Helsinki restaurants without a word of Finnish on them. Despite the word ‘dessert’ being familiar to most Finns, you’ll still find sugar-addicts ordering sand from the ‘desert’. To be fair, dessert and desert are almost the same word, though in reality they’re very different beasts.

In Britain and Ireland desserts are often listed as puddings, the two words nowadays being synonyms. Remember, though, that puddings include everything from Scottish haggis to sticky toffee pudding. In any case the sweets are mostly in the same place on the menu, whatever language it’s in. In Spain postres shouldn’t be a problem even if you don’t speak a word of Spanish. Normally you get to choose between flan, helados and frutas in Spanish restaurants.

Sweet pastries from Adolf Heckmann's book Das Dessert.
Nro 51 Luisentörtchen, Nro 52 Mikadowürfel (Heckmann, A. Das Dessert)

Saksassa sokeriset herkut voi ravintolassa yleensä valita Nachspeisen tai Nachtischin alta, mutta sokerileipuri Adolf Heckmann valitsi ensimmäisen kondotoriateoksensa nimeksi kansainvälisesti tunnetumman muodon: Das Dessert ilmestyi vuonna 1914. Ammattilaisille suunnatussa kirjassa ei ole lainkaan johdantoa, eikä juuri kuvia reseptien yhteydessä, mutta se rohkaisee lukijaa käyttämään omaa mielikuvitustaan. Sisältö etenee järjestelmällisesti taikinasta toiseen; täytteet, kuorrutteet ja muu tarpeellinen on esitelty omissa luvuissaan. Niitä yhdistelemällä voi rakentaa omat luomukset ellei kirjan valmiiden leivonnaisten joukosta löydy omia suosikkeja. Tosin V luvussa on esitelty joukko fantasialeivoksia kuten tennismaila, kilpikonna ja olkihattu…

Valitsin reilun kolmensadan joukosta kaksi mukavan haastavaa ohjetta, joita yhdistää ainakin suklaa ja se, että ne koostuvat useammasta kuin yhdestä reseptistä. Niiden valmistaminen onnistuu kunhan jaksaa kärsivällisesti lukea kaikki reseptit ainakin kerran alusta ajatuksella loppuun saakka ja yhdistää palapelin osaset toisiinsa oikeassa järjestyksessä.

Creamy Delicacy from the Book Das Dessert
Kermainen herkku kirjasta Das Dessert. Creamy delicacy from the book Das Dessert.

In Germany if you want sugar-based loveliness, look for the Nachspeisen or Nachtisch. Nevertheless, confectioner Adolf Heckmann chose the international standard when he wrote his first confectionery book: Das Dessert was published in 1914. The book was aimed mainly at people in the same trade, hence the lack of any introduction, or any pictures with the recipes. Instead he invited readers to use their imagination.  The book moves methodically from one type of pastry to the next and there are also chapters on fillings, icing and other essential information. If you don’t see your favourite on the contents page, you’re supposed to combine different recipes and make your own creations. Chapter five has a whole range of fantasy creations such as the tennis racket, the tortoise and the boater.

Of the approximately three hundred recipes I chose two quite challenging ones, both containing chocolate and both made up of various individual recipes. Before starting, patiently read through all the recipes at least once and then join the pieces of the puzzle in the right order.

Belgische Törtchen – Belgialaiset leivokset nro 126 – Belgian Tartlets

Pyöreät, reunoiltaan muotoillut vuoat vuorataan murotaikinalla ja täytetään reseptin nro 219 (hasselpähkinäleivokset) massalla. Lisäksi jokaista leivosta kohden tarvitaan reseptin nro 112 (Mohrenköpfe) taikinasta tehty puolipallo, joista jokainen koverretaan ontoksi ja täytetään kevyellä suklaakreemillä (nro 296). Paistettujen leivosten päälle levitetään suklaavoikreemiä (nro 311) ja reunoille ripotellaan suklaamuruja. Leivoksen päälle asetetaan täytetty puolipallo, joka on kuorrutettu mokkafondantilla (nro 333) ja lopuksi sille sirotellaan pistaasipähkinärouhetta ennen kuin fondant ehtii kovettua.

Line round-edged tins with shortcrust pastry and fill with the mix from recipe no. 219 (hazelnut tarts). For each tartlet you need a half ball of mixture from recipe no. 112 (chocolate marshmallows), which you hollow out and fill with light chocolate cream (no. 296). Spread chocolate buttercream (no. 311) on the baked tarts and sprinkle broken chocolate on the edges. Ice the filled half ball with mocha fondant (no. 333) and position on the tart. Scatter some ground pistachio nuts before the fondant sets.

Mürbteig – Murotaikina nro 65 – Shortcrust Pastry

500g jauhoja
250g sokeria
250g voita
3 kananmunaa tai 6 – 8 keltuaista
vaniljaa
hyppysellinen suolaa
veitsenkärjellinen hirvensarvisuolaa

Jauhot siivilöidään työpöydälle keoksi, jonka keskelle tehdään syvennys, johon lisätään sokeri ja tämän jälkeen kananmunat, vanilja, suola ja hirvensarvisuola. Kananmuna ja sokeri sekoitetaan keskenään yhdellä kädellä ja lopuksi yhdistetään pehmeäksi työstetty voi. Massa työstetään rivakasti kahdella kädellä taikinaksi kuitenkin välttäen turhaa vaivaamista.

500g flour
250g sugar
250g butter
3 eggs or 6 – 8 yolks
vanilla
pinch of salt
pinch of baker’s ammonia

Sieve the flour into a mound on your counter. Create a depression in the middle for the sugar, eggs, vanilla, salt and baker’s ammonia. Mix the eggs and sugar with one hand and then add some soft butter. Quickly work the mix into dough using both hands and make sure you don’t knead needlessly.

 

 

 

Haselnußtorte – Hasselpähkinäleivokset nro 219 – Hazelnut Tart

200g sokeria
125g kevyesti paahdettuja, hienoksi raastettuja hasselpähkinöitä
75g Jauhoja
vaniljaa
12 keltuaista
8 vaahdotettua valkuaista

200g sugar
125g lightly-roasted, finely-grated hazelnuts
75g flour
vanilla
12 egg yolks
8 beaten egg whites

 

 

Mohrenköpfe – Suukot nro 112 – Chocolate Marshmallows

125 g sokeria
280 g jauhoja
16 keltuaista
20 vaahdotettua valkuaista
sitruunankuorta
puolikas munankuorellinen vettä

Taikinasta pursotetaan leivinpaperille pyöreitä palloja, jotka paistetaan kuumassa uunissa, ja jotka koverretaan ontoiksi ja täytetään suklaakreemillä (nro 296).

125g sugar
280g flour
16 egg yolks
20 beaten egg whites
lemon peel
half an eggshell of water

Squeeze the dough into round balls on a sheet of baking paper and bake in a hot oven. Hollow out and fill with chocolate cream (no. 296).

 

 

Grundrezept ohne Schnee u. Gelatine –  (vanilja)kreemin perusresepti ilman valkuaista ja liivatetta nro 290 – Basic (vanilla) cream recipe not using egg whites or gelatine

250 g sokeria
6 – 12 keltuaista (kreemin koostumuksen mukaan)
100 g maissitärkkelystä
vaniljaa
1 litra maitoa

Sokeri, vanilja, maissitärkkelys ja keltuaiset sekoitetaan hyvin keskenään, lisätään kiehautettu maito, minkä jälkeen seos siirretään tulelle ja keitetään kypsäksi koko ajan vispilällä sekoittaen. Kreemin annetaan jäähtyä kulhossa.

250g sugar
6 – 12 egg yolks (depending on consistency required)
100g cornflour
vanilla
1 litre of milk

Mix the sugar, vanilla, cornflour and egg yolks. Add the boiled milk and return to the stove and bring to the boil while stirring with a whisk. Allow the cream to cool in a bowl.

Schokolade-Crême – Suklaakreemi nro 296 – Chocolate Cream

1 litra perusmassaa (resepti nro 290)
80 – 120 g kaakaota
Hienompaa makua haluttaessa massaan voidaan lisätä pieni lasillinen vaniljalikööriä.

1 litre of basic mixture (recipe no. 290)
80 – 120 g cocoa
For a more refined taste add a small glass of vanilla liqueur.

Buttercrême mit gekochter Crême – Voikreemi keitetystä kreemistä nro 311 – Buttercream from cooked cream

500 g suolatonta voita
400 g tomusokeria
Voi ja sokeri vaahdotetaan ja yhdistetään reseptin nro 290 perusmassaa. Maustetaan halutulla tavalla.

500g unsalted butter
400g icing sugar
Beat the sugar and butter and add to the basic mixture in recipe no. 290. Flavour as desired.

 

 

 

Fondantglasur – Fondantkuorrute nro 320 – Fondant icing

Fondantin keittämisessä on tärkeää, että sokeri keitetään tarvittavan kuumaksi nopeasti, muuten on vaarana, että sokeri saa keltaisen värin.

10 puntaa eli 5 kg sokeria
600 g glukoosia

Kattilaan lisätään sokeria ja vettä niin paljon, että sokeri peittyy. Ennen keittämistä on huolehdittava, että sokeri on liuennut veteen täysin. Kiehuvaan sokeriin lisätään glukoosi ja jatketaan keittämistä kunnes seos saavuttaa 92 – 93 asteen lämpötilan. Tämän jälkeen seos kaadetaan kivi- tai marmorilevylle, pirskotellään kylmää vettä päälle ja jätetään jäähtymään.

When making the fondant it’s important the sugar is heated very quickly. Otherwise you risk the sugar turning yellow.

10 pounds or 5kg sugar
600g glucose

Pour the sugar into a pan and add enough water to cover the sugar. Before boiling make sure the sugar has fully dissolved. Once the sugar is boiling add the glucose and continue heating until the mixture reaches the 92-93 degree mark. Then pour the mixture onto a stone or marble plate and allow to cool.

Das tablieren des Fondants – Fondantin käsittely nro 322 – Handling the fondant

Ennen kuin massa täysin jäähtynyt, sitä työstetään puulastalla kunnes siitä tulee valkoista ja kiinteää. Lopuksi massaa vaivataan nopeasti käsin. Massaa säilytetään kannellisessa astiassa viileässä tilassa.

Before the mixture has fully cooled down work it with a spatula until white and firm. Finally quickly knead the mixture by hand. Keep the mixture in a container with a lid and store in a cool place.

Das Glasieren mit Fondant – Kuorruttaminen Fondantilla nro 323 – Glazing with fondant

Tarvittava määrä fondantia mitataan kattilaan ja lämmitetään miedolla lämmöllä halutun makuaineen kera ja laimennetaan tarvittaessa vedellä tai maidolla.

Kiiltävän lopputuloksen aikaansaamiseksi kuorrutettava pinta kannattaa sivellä etukäteen aprikoosimarmeladilla

Measure the required amount of fondant and place in a pan to be heated at a medium temperature with your choice of flavouring. Dilute with water or milk as required.

To achieve a glossy result, first apply apricot jam to the surface to be glazed.

Mokkafondant nro 333 – Mocha fondant

Fondantmassaan lisätään mokkatiivistettä ja tarvittaessa sokerikulööriä.

Add mocha concentrate to the fondant mixture. Add caramel colouring as required.

 

Mohrenköpfe covered with mocca fondant
Fondantin saa uudelleen juoksevaksi lämmittämällä sitä hiukan. Heat the fondant slightly to re-melt it.

 

 

Belgische Törtchen
Leivokset koristellaan pistaasipähkinärouheella ennen kuin fondant ehtii kovettua. Decorate the tartlets with finely-chopped pistachio nuts before the fondant sets.

 


Kongoschnitte – Kongolaiset viipaleet nro 140 – Congolese Slices

murotaikinaa
6 kananmunan valkuaista
375 g sokeria
vaniljaa

Murotaikinasta (resepti nro 65) kaaviloidaan 10 cm leveä levy ja paistetaan kypsäksi.

shortcrust pastry
6 egg whites
375g sugar
vanilla

Roll the shortcrust pastry (recipe no. 65) into 10cm-wide pieces and bake till done.

 

 

 

Sillä aikaa valmistetaan vaahto kuudesta valkuaisesta ja vaniljasta: valkuaiset vaahdotetaan, sokeri ja vanilja keitetään vesitilkan kanssa siirapiksi. Kuuma siirappi kaadetaan valkuaisvaahdon joukkoon ohuena nauhana herkeämättä tätä sekoittaen. Kun kaikki sokeri on sekoitettu valkuaisten joukkoon, jatketaan voimakasta vatkaamista kunnes massa on hieman jäähtynyt.

Meanwhile prepare the 6 egg whites and the vanilla. First beat the egg whites. Then heat the sugar, vanilla and a splash of water until it becomes syrup. Pour the hot syrup into the whisked egg mixture in a thin, steady stream as you whisk. Once all the sugar has been worked into the egg mixture, whip vigorously until it has cooled down slightly.

 

 

Vaahto levitetään vadelmamarmeladilla sivellyille murotaikinalevylle puoliympyrän muotoon,  minkä jälkeen sitä paistetaan uunissa sen verran, että vaahtoon muodostuu kuori. Lopuksi vaahto kuorrutetaan suklaafondantilla (nro 324 tai nro 325).

Brush the shortcrust pastry with raspberry jam and spread the mixture to form a half cylinder. Bake in the oven until the mixture forms a crust. Lastly glaze with chocolate fondant (no. 324 or 325).

 

Schokolade-Fondant – Suklaafondant nro 324 – Chocolate Fondant

Lämmitettyyn fondantmassaan (nro 320) lisätään haluttu määrä kaakaota. Mitä tummempaa ja parempaa suklaafondantia halutaan, sitä enemmän käytetään kaakaota.

Add the required amount of cocoa to the pre-heated fondant mixture (no. 320). For superior, darker chocolate fondant use more cocoa.

Gekochte Schokoladeglasur – Keitetty suklaakuorrute nro 325 – Cooked chocolate icing

2 puntaa eli 1 kg tomusokeria
180 g kaakaota
Valmistetaan kuten fondantkuorrute (nro 320). Tällä kuorrutteella kuorrutettavat leivokset tulisi sivellä aprikoosimarmeladilla etukäteen, jotta kuorrute säilyttää kiiltonsa.

2 pounds or 1kg icing sugar
180g cocoa
Prepare the ingredients as for the fondant icing (no. 320). Before icing brush the parts to be iced with apricot jam so the icing keeps its shine.

 

Kongoleser
Leikkaa levy leivoksiksi kuumaan veteen kastetulla veitsellä ja pyyhi sen pinta jokaisen leikkuukerran jälkeen. Cut into slices using a knife dipped in hot water. Wipe the knife after each cut.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s