Jäisiä herkkuja – Iced delights

Mökkimatkan kohokohta lapsena oli, kun toivottoman pitkältä tuntuneen matkanteon jälkeen pysähdyttiin kioskille ostamaan jäätelöt, ja jonka jälkeen jaksoi taas istua kuumassa autossa seuraavat 20 minuuttia. Pakastealtaalta ei saanut valita Jättis-tuuttia, sillä sitä ei olisi kuulemma jaksanut syödä loppuun, joten käteen tarttui useimmiten Super-puikko, Rio-cola, sormi- tai pellejäätelö – klovnin päänmuotoinen puikko, jossa nenän virkaa toimitti purukumi. Näin iloa riitti siis vielä hetki sen jälkeen kun jäätelö oli syöty tai se valui sormia pitkin kuumalle asfaltille.

One of the highlights of our childhood trips to our summerhouse was stopping off at a stand to buy ice cream after hours and hours of seemingly never-ending travelling.  We’d then get back in the steaming car for another 2o minutes. We weren’t allowed to get Jättis cornettos because we were too small to finish them, apparently, so we plumped for Super-puikko, Rio-cola, finger and clown lollies (lollies shaped like a clown’s head with a piece of chewing gum as the nose), meaning our joy lasted just that little bit longer after the ice cream was gone or had dripped down our fingers onto the scorching tarmac.

Suomessa jäätelöä syödään valtavasti, tarkemmin sanottuna noin 60 miljoonaa litraa vuodessa. Se ei kuitenkaan rajoitu vain kesäkauteen vaan meillä ahkeroidaan ympäri vuoden. Vuodenajasta riippuen sitä tulee ostettua enemmän isoissa pakkauksissa tai sitten yksittäisinä palloina, puikkoina tai tuutteina.  Olisiko niin, että kesäisin harvinaiset hellejaksot antavat hyvän tekosyyn jäätelön syömiselle ja talvisin se on mainio lohturuoka pimeyden keskellä? Yhdysvaltalainen ystäväni teoretisoi, että Suomessa aikuiset jatkavat lapsena oppimaansa tapaa syödä lunta, mutta hieman hienostuneemmassa, maustetussa muodossa… No comments on that! Oli miten oli, lapsena kesän kausimakujen ja -muotojen jälkeen kaupan pakasteosastolla oli lähinnä tarjolla vaniljaa, mansikkaa ja suklaata tai näiden yhdistelmää Trio-jäätelöä. Haasteena tässä erikoisemmassa herkussa oli sen jakaminen herkkusuiden kesken niin että jokainen sai saman verran kaikkia kolmea makua. Uutta muotokieltä sen sijaan tarjosi Viennetta-jäätelö, jonka televisiossa pyörineet mainokset muistaa jokainen 80-luvulla television ääressä aikaansa viettänyt lapsi ja aikuinen. Sitä kun ei voinut saada tarpeeksi ja jokainen halusi saada viimeisen palan.

We eat a lot of ice cream in Finland, more precisely around 60 million litres a year. This isn’t limited just to the summer months: we shovel it down the rest of the year too. Depending on the time of year we either buy big boxes of the stuff or just individual scoops, lollies or cornettoes.  This might be because in the summer the rare heatwaves were a good excuse to eat ice cream and in winter it’s great comfort food when all around is dark. An American friend suggested in Finland adults are just doing what they did as kids, eating snow, in a more refined, flavoured form… No comment! Anyway, when I was a kid, in the summer there was a good range of flavours and shapes, but in winter all you found in the frozen section was vanilla, strawberry or chocolate, sometimes combined into one. The challenging bit here was to make sure everybody got an equal amount of each of the three flavours. Viennetta first made an appearance in the 80s and I remember kids and parents sitting watching ads for it on the television. We shoveled it down and then someone had to have the last piece.

Yhtä ajan klassikkoa, lakkahillolla maustettua Juhlatuuttia lukuun ottamatta, paikallisia raaka-aineita tai -makuja ei maidon lisäksi taidettu juuri hyödyntää makuvalikoimassa – mahtoivatko mansikatkaan tulla Suonenjoelta. Pikainen katsaus erään kauppaketjun verkkosivuille paljastaa, että tarjolla on noin 150 erilaista jäistä herkkua. Tähän joukkoon mahtuu nykyään monta suomalaiseksi tunnistettavaa, vaikkakin harvemmin ruoanlaitossa käytettyä makua kuten kuusi ja terva. Itse yritin olla jo lapsena avoin uusille mauille ja lumouduin kerran tavaratalon jäätelökioskilla tarjolla olevan jäätelön vihreästä väristä ja pyysin itselleni pallon pistaasijäätelöä. Äidin varoituksesta huolimatta pysyin päätöksessäni ja sainkin käteeni tötteröllisen varsin herkullisennäköistä jäätelöä. Katumus iski kuitenkin jo ensimmäisellä haukkauksella. Minulla ei tietenkään ollut hajuakaan siitä mitä pistaasi oli, eikä sen maku hivellyt lapsen hermojani…

Apart from one-off classics, like the cloudberry-jam flavoured Juhla cornetto, local ingredients and flavourings weren’t really used apart from milk and strawberries. After a quick look at one supermarket’s website, I see they have over 150 different types of frozen delights to choose from. This includes lots of typically Finnish flavours, not often used in food, such as spruce and tar. As a child I tried to be open to new tastes and I remember in a department store being fascinated by the green ice cream I saw. I asked for a scoop of pistachio ice cream. Despite my Mum’s warning I stuck to my guns and was given a cornetto of really appetizing-looking ice-cream but I regretted my choice after the first bite. I obviously had no clue what pistachios were and my poor little taste buds didn’t know what to think…

Jäätelöllä on takanaan pitkä historia Kiinassa, josta se tarinan mukaan levisi Intiaan ja Lähi-itään. Euroopassa lähinnä sorbetin valmistukseen uppoutuivat italialaiset, mutta kermajäätelön keksimisestä kiittäminen lienee ranskalaisia ja erityisesti pariisilaisia, jonne ajanmukaiset jäätelöbaarit avattiin jo 1600-luvulla. Pakastimet ja muut kylmälaitteet alkoivat yleistyä kotitalouksissa tosin vasta 1900-luvulla – joka kodin keittiöön ne kuuluivat vasta 50-luvulta alkaen, joten sokerisen mehun tai kermapohjaisen jäätelömassan jäädyttämiseen oli tätä aikaisemmin käytettävä muita keinoja.

Ice-cream has a long history, first made in China, and then found its way to India and the Middle East. In Europe it was the Italians who were mainly responsible for the spread of sorbet but our gratitude for the invention of ice-cream made with cream has to go to the French, more specifically the Parisians. They had trendy ice-cream bars in the 1600s. Freezers and other cooling devices started to become household items only later in the 1900s. It was only from the 1950s onwards that these devices became widespread, and so before then there were different ways of freezing blocks of ice-cream made of sweet juice and cream.

Larousse Matériel pour la préparation des glaces
Jään käsittelyyn ja jäätelön valmistukseen tarvittiin ennen yhtä jos toista vekotinta. Larousse Gastronomique, 1938. Handling and ice and preparing ice-cream meant using one or other contraption. Larousse Gastronomique, 1938.

Jäiden varastoimisen ja kuljettamisen ympärillä pyöri kokonainen teollisuus ja isoissa kaupungeissa oli jäävarastoja, joissa sinne talvisin kuljetetut jäälokareet säilyivät kesään saakka. Pelkkä jää ei kuitenkaan riittänyt jäädyttämään jäätelöä vaan jään sekaan lisättiin suolaa, joka sai jään jäätymispisteen alenemaan niin että syntyvä seos oli noin 10 – 15 astetta pakkasen puolella. Tuohon jääseokseen saattoi sitten asettaa kulhon maustettuine jäätelömassoineen jäätymään tai käyttää käsikäyttöistä jäätelökonetta, jota veivaamalla sai kuohkeamman lopputuloksen.

Storing and transporting ice created a whole new industry with ice warehouses in large cities where large blocks of ice were sent in winter to keep until summer. Ice itself, though, wasn’t cold enough to freeze the ice-cream. Salt was added to the ice bringing down the freezing point of the mixture to around minus 10 to 15. You then placed a bowl of flavoured ice-cream dough onto this ice/salt mixture to freeze it. Alternatively you would use a hand-operated ice-cream machine with the end result being the ice-cream became fluffier as it turned.

Rudolf Karg

 

Rudolf Kargin massiivisessa teoksessa Großes Back- und Süßspeisen-Buchissa vuodelta 1910 on oma laaja lukunsa jäätelöille ja muille senkaltaisille  kylmille makeille herkuille. Valmistustavasta riippuen hän jakaa nämä eri luokkiin: Gefrornes – Glacée, Halbgefrornes – Plombière, Gefrorne Sahne – Mousse, ja nämä edelleen omiin alaluokkiinsa kuten jäätelövanukkaisiin ja jäätelön vielä kerma- ja hedelmäjäätelöihin. Tuon ajan keittokirjoissa jäätelöohjeet olivat varsin tavallisia, ja ne lienevät kadonneet teollisen jäätelötuotannon yleistymisen myötä. Valitsin tästä suuresta joukosta kolme erilaista makua ja toisistaan hieman poikkeavaa valmistustapaa sekä yhden jäätelökakkuohjeen.

Rudolf Karg’s massive work Großes Back- und Süßspeisen-Buch from 1910 has a dedicated chapter on ice-cream and other similar cold, sweet delights. He divides them into different categories, according to the way they are prepared: Gefrornes – Glacée, Halbgefrornes – Plombière, Gefrorne Sahne – Mousse, and then subdivides them into sub-categories such as ice-cream puddings, and ice-cream, cream and fruit ice-cream. The book’s ice-cream instructions were typical of the era. They have disappeared through the introduction of industrial-scale ice-cream production. I chose three different flavours from amongst the huge variety, each with a different method of preparation. I also chose a recipe for an ice-cream cake.


 

Johannisbeer-Gefrornes – Glace de groseilles, resepti nro 1206.

punaherukoita
600 g tomusokeria jokaista 500 g:aa punaherukkasosetta kohden
1 l kiehuvaa vettä jokaista 500 g:aa punaherukkasosetta kohden
italialainen marenki

Punaiset viinimarjat painetaan tiheän siivilän läpi. Jokaista 500 grammaa sosetta kohden lisätään 600g tomusokeria ja tätä seosta ohennetaan litralla kiehautettua vettä. Tähän vielä kertaalleen siivilöityyn massaan lisätään jäätymisen aikana kolmesta valkuaisesta valmistettu italialainen marenki.

 

 

This slideshow requires JavaScript.

Johannisbeer-Gefrornes – Glace de groseilles – Redcurrant ice-cream, recipe no. 1206.
redcurrants
600g icing sugar per 500g of redcurrants
1 l boiling water per 500g of redcurrants
Italian meringue
Press the redcurrants through a thick strainer. For each 500g of pulp add 600g of icing sugar and then dilute with a litre of boiling water. Sieve this pulp again, add the Italian meringue made from three egg whites after it has cooled down and let it freeze.

Red currant sorbet ready to be eaten


 

Melonen-Gefrornes – Glace de melon, resepti nro 1216.

1 verkko- tai vesimeloni
500 g sokeria jokaista 500 g:aa melonia kohden
1 l kuumaa vettä jokaista 500 g:aa melonia kohden
2 appelsiiniä
2 sitruunaa
1 vaniljatanko

Kuorittu vesi- tai verkkomeloni puserretaan tiheän siivilän läpi. Jokaista 500 grammaa sosetta kohden lisätään 500g sokeria ja tätä seosta ohennetaan litralla kiehautettua vettä. Lisätään vielä kahden appelsiinin ja sitruunan keltainen kuori sekä vaniljatanko ja annetaan vetäytyä 15 – 20 minuuttia, siivilöidään ja lopuksi jäädytetään.

 

 

This slideshow requires JavaScript.

Melonen-Gefrornes – Glace de melon – Melon ice-cream, recipe no. 1216.
1 cantaloupe or watermelon
500g sugar per 500g of melon
1 l hot water per 500g of melon
2 oranges
2 lemons
1 vanilla pod
Press the peeled cantaloupe or watermelon through a thick strainer. Add 500g of sugar for every 500g of pulp and then dilute with a litre of boiling water. Add the orange and yellow lemon peel and the vanilla pod and allow to rest for 15 – 20 minutes. Sieve and then freeze.

Melon sorbet ready to be eaten


 

Praliné-Gefrornes – Glace liée de pralines, resepti nro 1219.

250 g manteleita
½ vaniljatanko
250 g sokeria
vettä
1,1 l kermaa
100 g sokeria
10 keltuaista

Mantelit ja puolikas vaniljatanko paahdetaan sokerin ja pienen vesimäärän kanssa kullanruskeiksi, murskataan hieman ja sekoitetaan 1,1 litraan kiehuvaa kermaa. Kuuma mantelikerma sekoitetaan sitten vähitellen sokerin ja kymmenen keltuaisen joukkoon koko ajan sekoittaen. Seos otetaan tulelta, annetaan jäähtyä ja lopulta  jäädytetään.

 

This slideshow requires JavaScript.

Praliné-Gefrornes – Glace liée de pralines – Praline ice-cream, recipe no. 1219.
250g almonds
½ vanilla pod
250g sugar
water
1.1 l cream
100g sugar
10 yolks
Roast the almonds and half the vanilla pod with the sugar and a small amount of water until golden brown, crush thoroughly and add 1.1 litres of boiling cream. Mix the hot almond cream with a little sugar and ten yolks, stirring constantly. Take the mixture off the heat, allow to cool and finally freeze.

Pralinée ice cream ready to be eaten


 

Sardinische Charlotte – Charlotte à la sardinienne, resepti 1324.

appelsiinisokerikakku
mansikkakuorrutetta
aprikoosihilloa
persikoita, aprikooseja, Reine Claude -luumuja, appelsiinejä, säilöttyjä kirsikoita
Marasquinoa
250 g sokeria
hiukan vaniljaa
12 kananmunan keltuaiset
¼ pulloa reininviiniä
250 g sokeria
hienoksi leikattua ananaspaloja

Sardinische Charlotte – Charlotte à la sardinienne – Sardinian Charlotte, recipe no. 1324.
orange sponge cake
strawberry icing
apricot jam
peaches, apricots, Reine Claude plums, oranges, preserved cherries
Maraschino
250g sugar
a little vanilla
12 yolks
¼ bottle Rhine wine
250g sugar
finely-chopped pineapple chunks

Ingredients for pineapple ice cream

Kuivaksi ja kullankeltaiseksi paistetusta appelsiinisokerikakusta (Orangen-Biskuit) kaiverretaan sisus pois niin että jäljelle jää 1 cm:n paksuinen kuori. Tämän päälle levitetään kevyesti aprikoosimarmeladia ja kuorrutetaan mansikkakuorrutteella (Fondant), jonka annetaan kuivahtaa nopeasti uunissa kiillon aikaansaamiseksi. Tällä välin sokerissa liuotetuista persikoista, aprikooseista, luumuista, appelsiineistä ja kirsikoista valmistetaan hedelmäsekoitus, joka marinoidaan Maraschinossa ja jäähdytetään.

Kattilassa kiehautetaan 250 g sokeria, hiukan vaniljaa, 12 kananmunan keltuaiset ja ¼ pulloa reininviiniä, seos siivilöidään ja sen joukkoon lisätään 250 g sokerissa liuotettuja ja hienoksi leikattuja ananaspaloja. Tähän jäähdytettyyn massaan lisätään vielä puoli litraa kovaksi vaahdotettua kermaa ja annetaan jäätyä.

Spoon out the inside of a dry and golden-brown orange sponge cake (Orangen-Biskuit) leaving a 1cm thick crust. Spread apricot jam lightly and decorate with strawberry icing (Fondant), and allow to dry out quickly in the oven to ensure the right gloss. In the meantime prepare the fruit mixture of peaches, apricots, plums, oranges and cherries dissolved in sugar, marinate with Maraschino and allow to cool.

Bring 250g sugar, a little vanilla, 12 yolks and ¼ bottle of Rhine win to a boil in a pan, sieve the mixture and add 250g finely-chopped pineapple pieces diluted in sugar. Allow to cool and add half a litre of briskly whipped cream and allow to freeze.

 

Ennen kakun kokoamista se asetetaan takaisin vuokaansa ja annetaan jäätyä. Tämän jälkeen kakku vuorataan ananasjäätelöllä ja sitten hedelmäseoksella niin että jälkimmäinen muodostaa ytimen ja edellistä tulee vielä kerros sen päälle.

Before assembling the cake put it back in a tin and allow to freeze. Then line the cake with pineapple ice-cream and fruit mixture so that the fruit mixture forms the core and the ice-cream forms a layer on top.

 

This slideshow requires JavaScript.

Orangen-Biskuit No 1. – Biscuit à l’orange, resepti nro 816.

500 g sokeria ja yhden raastetun appelsiinin kuori vatkataan yhdessä 4 kananmunan ja 12 kananmunankeltuaisen kanssa vaahdoksi, johon lisätään 200 g jauhoja ja 250 g sulatettua voita. Lopuksi massaan lisätään vielä kovaksi vaahdoksi vatkatut 12 kananmunanvalkuaista ja vielä toiset 200 g jauhoja. Taikina paistetaan voidellussa ja perunajauhoilla jauhotetussa vuoissa.

Orangen-Biskuit No 1. – Biscuit à l’orange – Orange biscuit, recipe no. 816.
Mix 4 eggs and 12 yolks into 500g sugar and the grated peel of one orange to form a mousse, then add 200g flour and 250g of melted butter. Finally add another 12 briskly-whipped egg whites and another 200g flour. Bake the dough in tins that have been greased and sprinkled with potato starch.

 

Aprikosen -Marmelade, resepti 1477.

Kuoritut ja kivetyt aprikoosit keitetään samassa määrässä sokeria muutaman aprikoosin kiven kanssa ja puristetaan siivilän läpi.

Aprikosenmarmelade – Apricot jam, recipe no. 1477.
Boil the peeled and sliced apricots in the same amount of sugar with a few apricot stones and press through a sieve.

Apricot

Gekochte Glasuren (genannt Fondant), resepti nro 1420.

1,5 kg sokeria liuotetaan ½ litraan vettä ja keitetään siirapiksi, seos kaadetaan marmorilevylle, jolla sitä työstetään lastalla kunnes siitä tulee valkoista ja kiinteää. Näin käsitelty sokeri voidaan maustaa maun mukaan esimerkiksi hedelmäpyreellä, kahvilla tai suklaalla.

Gekochte Glasuren (genannt Fondant) – Cooked icing (fondant), recipe no. 1420.
Dilute 1.5 kg sugar in ½ liter of water and boil until syrup-like. Pour the mixture onto a marble slab and work with a spatula until white and solid. Add fruit purée, coffee or chocolate according to taste.

 

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s