Kaukaa haettua – Far-fetched

Rakkaalla lapsella on monta nimeä, joten perunakin tunnetaan potaattina, pottuna, päärynänä, pernana ja aikoinaan maaomenana. Sen matka Etelä-Amerikasta Suomeen oli kivinen, ja vaikka jo Kolumbus oli esitellyt patatan Espanjan kuningattarelle, sen Euroopan valloitus alkoi toden teolla vasta 1700-luvulla, ja perusruokaa siitä täällä tuli seuraavalla vuosisadalla. Perunan käyttöä yrittivät edistää niin kuninkaat kuin välillä papistokin, mutta siihen suhtauduttiin varauksella: signatuuriopin mukaan kasvien ulkomuoto antoi viitteitä siitä mihin niitä voitiin lääketieteellisessä mielessä käyttää. Esimerkiksi saksapähkinällä nähtiin olevan yhteys aivoihin, mutta peruna puolestaan kasvoi pimeässä maan alla, oli likainen ja epäilyttävän näköinen.

Loved ones get given lots of names and the same goes for the potato. Spud, tattie, tater, and back in the day even earth apple. It wasn’t an easy journey from South America to Finland, and even though Columbus had presented his patata to the Queen of Spain, it didn’t conquer Europe until the 18th century, and in the following century it even became a staple. Kings and sometimes popes tried to promote potatoes but it wasn’t easy: received wisdom dictated that the outward appearance of a plant indicated how it could be used as a medicine. For instance walnuts were seen as having a link to the brain, but potatoes grew in the dark under the ground, they were covered in soil and looked a little iffy.

Ranskassa perunan puolesta puhui Ludvig XVI ja saksankielisellä alueella Fredrik Suuri, joka hallitsi Preussia, missä lopulta nälänhätä toi perunan viimeisenkin epäilevän talonpojan pöytään. Brittein saarilla Irlannissa yksipuolinen perunanviljely taas osaltaan edesauttoi nälänhädän syntymistä, sillä perunaruton tuhotessa sadon useana vuonna peräkkäin, ei pienviljelijöillä ollut käytettävissään muuta satoa .

In France potatoes were promoted by Louis XVI and in German-speaking Europe by Frederick the Great, King of Prussia. There suspicious famers eventually started growing it to avoid famine. In Ireland the fact the potato was almost the only crop grown was one of the reasons for famine there too. Once potato blight struck the island in consecutive harvests small farmers had nothing else to fall back on.

Suomessa perunasta tuli arkiruokaa jo aikoja sitten ja se syrjäytti edeltäjänsä nauriin niin kulutuksessa kuin monipuolisuudessaankin. Vaikka suurin osa perunasta nautitaankin suolaisena herkkuna, on siitä valmistettu niin viinaa kuin korvikettakin ja kukapa ei olisi lisännyt perunajauhoja marjakiisseliin tai kakkutaikinaan? Sadan vuoden ajan konditorioista on voinut ostaa perunaleivoksiakin – perunaa niissä ei tosin ulkomuotoa lukuun ottamatta ole laisinkaan. Hämäläinen lisäisi makeiden perunaherkkujen luetteloon myös imelletyn perunalaatikon, vaikka se kuuluukin ruoka- eikä kahvipöytään.

In Finland potatoes became a staple a long time ago, replacing their forerunner the turnip both in terms of volume of consumption and because potatoes were so versatile. Mostly cooked in savoury dishes, people also used potatoes to make booze, and who hasn’t added potato starch to berry soup or cake dough? You could buy potato cakes at cake shops for years – even though apart from the appearance they had no potato in them. People from Häme would add sweetened potato casserole to the list of potato-based delights, but, of course, the casserole belongs on the dinner table, not on the coffee table.

Toisen kaukomaan herkun, banaanin, suosio alkoi Euroopassa vasta paljon myöhemmin – oikeastaan vasta sitten kun kuljetus osattiin tehdä oikein niin, että ne saapuivat perille syömäkelpoisina. Alunperin Etelä-Aasiasta muualle levinnyt banaani ei täällä herättänyt samanlaisia intohimoja puolesta eikä vastaan eikä se keittiössäkään ole liiemmälti herättänyt mielikuvistusta. Useimmiten se tulee nautittua sellaisenaan, ja käytännössähän se on valmiiksi pakattu välipala. Vielä joitakin vuosia sitten konditorioista sai ostaa käpykakun serkkua, banaanikakkua, mutta perunaleivoksen tapaan sen yhtäläisyys hedelmään taisi jäädä ulkomuotoon. Huomautettakoon tosin, että banaanihan ei ole hedelmä vaan yrtti ja sen syötävä osa on marja. Vähän niin kuin perunakaan ei ole aikaisemmista nimistään – maaomena tai -päärynä – huolimatta hedelmä vaan koisokasvi, josta ravinnoksemme käytämme mukuloita.

The popularity of another exotic import, the banana, only took off much later, basically when transporters worked out how it could be shipped and arrive in an edible state. Originally from southern Asia, the banana didn’t arouse any sort of passion, for or against, in these parts, and not much thought was put into expanding ways of cooking it. Bananas are usually eaten raw, as they’re basically a well-designed ready-to-eat snack. Years ago confectioners still sold banana cakes (similar to pine-cone cakes), but as with the potato cake it might have looked like a banana, but that’s where the resemblance ended. Remember, too, that bananas aren’t actually fruit, they’re herbs and the edible bit is the berry. Similarly the potato isn’t a fruit (despite it initially being called earth apple or pear), but rather a tuber with the nutrition coming from the edible stem.

Pohjolaan banaaneja alettiin tuoda massoille 1920-luvulla ja samalla vuosikymmenellä julkaistiin myös Kerstin Wenströmin keittokirja Husmoderns 1000 recept, josta valitsin banaanilaivaleivosohjeen ja edellisellä vuosikymmenellä päivävalon nähneestä ja Elisabeth Östmanin kirjoittamasta Iduns kokbok-teoksesta perunakakun ohjeen.

Bananas started pouring into the Nordic countries in the 1920s, the same decade Kerstin Wenström published her cookbook, Husmoderns 1000 recept, where I found a banana ship cake recipe. Elisabeth Östman’s Iduns kokbok was published the previous decade and below you’ll see her potato cake recipe.

 

 

Potatistårta – perunakakku – Potato Cake n:ro 982.

150 g hyvää voita
3 kananmunaa
3 hehtogrammaa sokeria
2 hehtogrammaa keitettyä, kylmää, raastettua perunaa
150 g mantelia, 6 karvasmantelia
3 rkl murskattua korppua
Pannulle: 15 g pestyä voita

150 g good butter
3 eggs
3 hectograms sugar
2 hectograms boiled, cooled, grated potatoes
150 g almonds, 6 bitter almonds
3 tbsp crushed breadcrumbs
Into the pan: 15g washed butter

Ingredients for the potato cake

VALMISTAMINEN: Voi pestään ja vaahdotetaan kunnes se on valkoista ja kuohkeaa. Munia ja sokeria vatkataan 20 minuuttia ja sekoitetaan tämän jälkeen voin kanssa. Peruna lisätään vuorotellen kuoritun ja jauhetun mantelin kanssa ja massa kaadetaan hyvin voideltuun ja korppujauhotettuun paistinpannuun ja paistetaan ei liian lämpimässä uunissa noin 40 minuuttia. Kakku otetaan uunista ja annetaan levätä 10 minuuttia ennen kuin se kaadetaan pannusta.

Kun kakku on jäähtynyt, se kuorrutetaan vesi-sokerikuorrutuksella (ks. 961) ja se koristellaan haluttaessa rouhitulla pistaasipähkinällä. Tarjoillaan jälkiruokana vanilja- tai sitruunakastikkeen kera.

PREPARATION: Wash the butter and beat until white and fluffy. Whisk the eggs and sugar for 20 minutes and then mix with the butter. Add the potato to the shelled and ground almonds and pour the mixture into a well-buttered and ground-breadcrumb lined baking tin and bake in not too hot an oven for around 40 minutes. Take the cake out and allow to rest for 10 minutes before removing it from the tin.

Once it has cooled down, garnish with water icing (see 961) and decorate, if you wish, with crushed pistachios. Offer as a dessert with vanilla or lemon sauce.

 

 

This slideshow requires JavaScript.

Vattenglasyr – vesi-sokerikuorrute – water icing n:ro 961.

225 g tomusokeria sekoitetaan kattilassa 3 – 4 ruokalusikallisen kanssa vettä ja maustetaan vaniljasokerilla, appelsiini- tai sitruunamehulla. Veden sijasta voidaan käyttää viiniä, likööriä (anisette, kirsch, mararchino, rommi). Kuorrute kaadetaan leivonnaisen päälle, jonka jälkeen se saa kuivahtaa avoimessa uunissa muutaman minuutin. Kuorrutteen voi värjätä punaiseksi, vihreäksi tai keltaiseksi myrkyttömillä väreillä, joita löytyy kaupoista.

Mix 225g icing sugar in a pan with 3-4 tbsp of water and season with vanilla sugar and orange or lemon juice. You can use wine or liqueur (anisette, kirsch, maraschino or rum) instead of water. Pour the icing over the cake and let it dry in an open oven for a few minutes. You can use non-toxic shop-bought colouring to make the icing red, green or yellow.

 

Vaniljkräm – vaniljakiisseli – Vanilla Sauce n:ro 871.

2 kokonaista kananmunaa
4 kananmunankeltuaista
1 hehtogrammaa sokeria
2 dl maitoa
1 vaniljatanko
1 tl perunajauhoja (5 g)
1½ dl paksua kermaa
(1 rkl vaniljasokeria)

2 whole eggs
4 egg yolks
1 hectogram sugar
2 dl milk
1 vanilla pod
1 tsp potato flour (5g)
1½ dl thick cream
(1 tbsp vanilla sugar)

Vanille custard

Valmistus: Kananmunanmunat, kananmunankeltuaiset, sokeri, maito, vaniljatanko ja perunajauho sekoitetaan kasarissa ja vatkataan jatkuvasti samalla sitä kuumentaen kunnes kiisseli on paksua ja kuohkeaa. Kasari otetaan tulelta ja vatkataan kylmäksi. Tämän jälkeen kiisseliin lisätään vaahdotettu kerma ja vaniljasokeri. Vaniljatanko poistetaan kiisselistä, huuhdellaan ja säilytetään ilmatiiviissä purkissa toista käyttökertaa varten.

Preparation: mix the eggs, egg yolks, sugar, milk, vanilla pod and potato flour together in a pot and beat continuously while heating until the cream is thick and fluffy. Take the pot off the heat and whip until cool. Add the whipped cream and vanilla sugar to the mixture and remove the vanilla pod. Rinse the pod and keep in an airtight jar for future use.

Fin citronsås – hieno sitruunakastike – Fine Lemon Sauce n:ro 455.

1 sitruunan kuori ja mehu
2 kkp hienoasokeria
2 dl ranskalaista viiniä
1 dl vettä
6 kananmunankeltuaista
2 dl paksua kermaa

1 lemon peel and juice
2 coffee cups caster sugar
2 dl French wine
1 dl water
6 egg yolks
2 dl thick cream

Ingredients for the lemon sauce
Valkoviinillä maustettu sitruunakastike sopii mainiosti muuten niin makean tortun seuraksi. Lemon sauce with white wine goes very well with other sweet cakes.

 

Valmistus: Sitruuna huuhdellaan hyvin ja kuivataan, keltainen kuori hierotaan yhteen sokerin kanssa, sitruuna halkaistaan ja siitä puristetaan mehu. Kaikki ainekset kermaa lukuun ottamatta sekoitetaan hyvin puhdistetussa kasarissa ja vispataan kunnes sokeri on liuennut.

Preparation: rinse the lemon well and dry. Rub the yellow peel and sugar together, cut the lemon in half and squeeze the juice out. Mix all the ingredients, except the cream, in a very clean pot and whip until the sugar has dissolved.

 

This slideshow requires JavaScript.

Kasari asetetaan tulelle ja kiisseli saa kiehua hiljaa samalla kun sitä vatkataan voimakkaasti kunnes se on paksua ja kuohkeaa. Kasari otetaan tulelta ja kiisseliä vatkataan kylmäksi, minkä jälkeen siihen lisätään kovaksi vaahdoksi vatkattu kerma.

Place the pot on the hob and allow to stew slowly while beating vigorously until thick and fluffy. Take the pot off the heat and whisk till cool. Then add the stiffened whipped cream.

 

This slideshow requires JavaScript.


Bananbåtar – banaanilaivat – Banana boats n:ro 341.

Murotaikinaa (n:ro 278)
Täytteeksi
250 g kuorittuja kypsiä banaaneja
175 g hienoasokeria
2 kananmunaa
30 g jauhoja
2½ dl kermamaitoa
1 pieni lasillinen rommia ja arrakkia
Kuorrute: fondant n:ro 383 .

Shortcrust pastry (nº 278)
Filling
250g peeled ripe bananas
175g caster sugar
2 eggs
30g flour
2½ dl single cream
1 small glass of rum or arrack
Icing: fondant nº 383.

 

 

This slideshow requires JavaScript.

Mördeg – murotaikina – shortcrust pastry n:ro 278.

250 g voita
250 g jauhoja
75 g sokeria
2 kananmunankeltuaista

250g butter
250g flour
75g sugar
2 egg yolks

Sihdattu jauho työstetään yhdessä voin kanssa sormin taikinaksi. Sokeri ja kananmunankeltuaiset lisätään ja vaivataan hyvin. Taikinan annetaan levätä 10 minuuttia ennen käyttöä. Pienet ja pitkät leivosvuoat vuorataan kaulitulla murotaikinalla ja paistetaan.

Work the sieved flour into the butter with your fingers to form a dough. Add the sugar and egg yolks and knead thoroughly. Allow the dough to rest for 10 minutes before using. Line small and long cake moulds with the rolled-out shortcrust pastry and bake.

Adding banana pure for the filling

Banaanit soseutetaan ja paseerataan. Kananmunat vatkataan sokerin ja jauhojen kera, maito lisätään ja seos kaadetaan kasariin tulelle ja vatkataan kunnes se paksuuntuu kiisseliksi. Rommilla maustettu banaanisose lisätään kiisseliin.

Murotaikinapohjat täytetään paistamisen ja vuoista poistamisen jälkeen kiisselillä ja kuorrutetaan rommilla maustetulla fondantilla.

Mash the bananas and press them through a sieve. Whip the eggs with sugar and flour, add milk and pour the mixture into a pot on the hob, and turn until it thickens into a custard. Add the rum-flavoured smashed banana to the custard.

Remove the baked shortcrust-pastry bases from moulds and fill them with custard and decorate with rum-flavoured fondant.

 

This slideshow requires JavaScript.

Fondantglasyr – sokerikuorrute – Cooked Sugar Icing n:ro 383.

750 g sokeria
2½ dl kylmää vettä
maku- ja väriainetta

750g sugar
2½ dl cold water
flavouring and colouring

Sokeri liuotetaan veteen ja keitetään kuulavaiheeseen saakka. Liemi kaadetaan kulhoon jäähtymään. Haalea seos työstetään puulastalla tai leveällä veitsellä kunnes se on valkoista ja rakeista. Tämän jälkeen seos siirretään kivilevylle tai suurelle posliinivadille ja työstetään käsin kunnes se on kiinteää ja tasaista. Seos maustetaan ja värjätään.

Dissolve the sugar in water and boil until soft-ball stage. Pour into a bowl to cool. When lukewarm work the mixture with a spatula or broad knife until white and grainy. Transfer the mixture to a stone plate or a large porcelain dish and work by hand until solid and even. Add flavouring and colouring.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s