Pöytä on katettu! – Set the table!

Ruoanlaitto- ja leivontaohjelmien määrä on nykyään valtava, samoin uusia keittokirjoja löytyy jokaiseen makuun. Samalla erilaiset kotitalousyhdistykset näyttävät elävän jonkinlaista uutta kultakauttaan. Edelliset tuntuvat vastaavan monen ruokaharrastelijan ja -hifistelijän tarpeisiin; jälkimmäiset yleisemmin uudenlaiseen kiinnostukseen erilaisten kädentaitojen kehittämiseen niin puutarhassa kuin keittiössäkin.

Nykyään tulee harvemmin ajateltua mikä merkitys kotitalousoppilaitoksilla, –opettajilla ja yhdistyksillä on ollut ruokailuun liittyvien tapojen ja tottumusten muokkaajina. Tänään kun melkein kaiken voi ostaa valmiina kaupasta tai tilata palveluna kotiinsa, on puuhastelu kotona usealle vain harrastus, josta voi välillä innostua ja jo hetken kuluttua jättää väliin, jos siltä tuntuu. Marttaliiton nykyinen motto Elämä on parasta itse tehtynä antaa sekin ymmärtää, että käsin tekeminen ja kodin askareet ovat mukavaa ja antoisaa puuhaa ilman että siihen liittyisi velvoitteita tai arkista puurtamista.

Nowadays there are any number of cooking and baking programmes to choose from, and there are cookbooks on sale for every taste. We’re also living through a golden age for ‘household associations’. The programmes reflect the needs of amateur cooks and foodies, and the associations more generally a fresh interest in creating things with your hands both in the garden and the kitchen.

It’s easy to forget how home economics colleges and associations shaped our culinary preferences and habits. In a country where almost anyone can buy ready-made meals or order food to take away, cooking is often a hobby in a busy household that grabs your imagination now and then and then is forgotten, no hard feelings. The Martha Organisation’s current motto is life is best when you make it yourself. Doing things manually and household chores are good, productive tasks that have nothing to do with obligations or the daily grind.

Omia hilloja ei tarvitse valmistaa itse, kurkkuja saa säilöttynä kaupasta, suolatun sillin saa vakuumipakkauksessa, puhumattakaan mattojen kutomisesta, saippuan valmistamisesta saati sitten oluen panemisesta. Ehkä juuri tästä syystä kotitalousneuvojillakin riittää taas kysyntää. Lukemalla verkossa erilaisia kysymyspalstoja ja blogien kommenttikenttiä, huomaa että näiden asioiden soisi olevan esillä laajemmaltikin. Ja tuleehan sitä itsekin etsittyä välillä vastauksia kysymyksiin, jotka omille isovanhemmille olisivat olleet itsestään selviä kotona opittuja asioita.

Vaikka voinvalmistus, kanan kyniminen ja puilla lämmitettävän uunin käyttö olisivat olleet aiemmille sukupolville arkipäiväisiä asioita, oli ravitsemuksessa ja hygieniassa merkittäviä puutteina. Tähän yhteiskunnallisestikin merkittävään epäkohtaan yritettiin puuttua valistuksella, jota varten koulutettiin kotitalousneuvojia. Huomiota yritettiin kiinnittää muun muassa puhtauteen ja ruokailutapoihin niin että esimerkiksi yhteisistä ruokailuastioista siirryttäisiin käyttämään omia lautasia ja ruokailuvälineitä ja että ne puhdistettaisiin ateriointien välillä.

You don’t have to make your own jam. You can buy gherkins already pickled from the shop. You can buy vacuum-packed salted herring, not to mention pre-woven rugs, ready-to-use soap or even pre-brewed beer. Maybe this is exactly the reason why there’s still a demand for home economic consultants. If you read agony aunt columns online or the comments on blogs, you realise these sorts of things deserve to be featured more widely. This way I’d get answers to some of the questions I’ve been asking for quite a while. These answers would have been something my own grandparents would have taken for granted, things they’d simply learnt at home.

Although butter making, chicken plucking and using a wood-heated oven were everyday occurrences for previous generations, nutrition and weren’t top of their list. To remedy these notable, society-wide shortcomings attempts were made to educate people, hence domestic science lessons and advice. Attention was given to cleanliness and eating habits, trying to move people away from using communal eating dishes to individual plates and cutlery and stressing the need to wash them between meals.

Myöhemmin korostettiin perheenemäntien suunnitelmallisuutta ja säästäväisyyttä kotitalouksiensa hoitamisessa: ruokalistojen laatiminen etukäteen kun säästi sekä aikaa että rahaa. Kattamisen merkitys alkoi korostua viimeistään silloin kun siirryttiin puhumaan ruoka- ja kahvipöydän esteettisestä merkityksestä, millä oli luonnollisesti yhteys puhtauteen ja pöytätapoihin. Kauniisti katettu pöytä toivotti niin vieraat kuin talon omankin väen tervetulleeksi aterioimaan ja samalla korosti tapahtuman merkitystä.

Later on emphasis was placed on housewives planning ahead and being thrifty when looking after the housekeeping: for example, writing shopping lists before leaving the house to save both time and money. The importance of setting the table started to increase when we started to talk about the aesthetics of the dining or coffee table, the link obviously being the importance of cleanliness and table manners. A beautifully-laid table was supposed to look inviting to both guests and family members and also highlighted the significance of the occasion.

Kaffebord
Kaffebord – kahvipöytä – coffee table (Kokbok, Reinilä-Hellman, Calonius, Krank-Heikinheimo, 1927)

Kotitaloustunnit kuuluvat edelleen peruskoulun opetussuunnitelmaan. Oman sukupolveni muistot näistä tunneista on kyllästetty säästäväisyyden ja terveellisyyden korostamisella. Kukapa ei muistaisi köksän tunnilla leivottua arkista teeleipää ja juhlapöytään valmistettua kerroskiisseliä! Aikaisemmin monesta kaupungista löytyi myös kotitalouskoulu, joihin lähetettiin yhden jos toisenkin perheen tytär oppimaan tulevan kotinsa hoitoa ja huolenpitoa. Ehkä koulunkäynnillä saattoi olla merkitystä avioliittomarkkinoillakin –kotitaloudesta ja perheen kasvattamisestahan muodostui ennen naisen elämäntyö joitakin poikkeuksia lukuun ottamatta.

Opetusta ja neuvontaa ei annettu ainoastaan kouluissa vaan näiden opinahjojen opettajat olivat useasti myös menestyneitä keittokirjailijoita. Vaikka niissäkin korostuivat terveellisyyden – miten se kunakin aikana sitten onkin koettu – ja puhtauden merkitys, oli tarjolla ohjeita myös juhlien järjestämiseen ja parempien ruokalajien reseptikirjo oli vaikuttava. Huomiota oli kiinnitettävä muun muassa kattamiseen, kukkien asetteluun, istumajärjestykseen ja tarjoiluun sujumiseen. Ruokalajien valinnassa oli tärkeää, että samalla aterialla ei tarjottaisi liian kevyitä tai liian raskaita tahi samankaltaisia ruokia värin, ulkonäön tai muodon suhteen. Mikäli arkena tarjolla oli edellisenä päivänä tähteeksi jäänyttä ruokaa, oli siitä syytä loihtia jotakin uutta ja tarjota se toisenlaisessa muodossa.

Primary-school timetables still include home economics lessons. My generation probably remembers these lessons as being focussed on thrift and being healthy. Who wouldn’t remember a Home Ec lesson where you baked dry wholegrain scones, never mind berry soup for a festive occasion! Back in the day in many cities you could find home economic schools where daughters were sent to learn how to take care of their future home. This might have given them an advantage on the marriage market – raising a family and running a house were what women did, with a few exceptions.

Schools gave lessons, obviously, but the teachers were often also successful cookery-book writers. Although these books emphasised healthy eating  – which is always the case, irrespective of the era – and the importance of cleaning, they also offered instructions as to how to organise a party and there were many cookbooks on how to cook better dishes. Attention was paid to laying the table, placing flowers correctly, drawing up seating charts and keeping food fresh. When choosing a dish it was important not to offer anything that was too light or too heavy on the same plate, nor to offer similar foods in terms of colour, outward appearance or shape. If you normally just dished up leftovers from the day before, there was all the more reason to conjure up something new and present it in a different way.

Säästäväisyys nähtiin hyveenä, mutta kun kyse oli juhlien järjestämisessä, sen saattoi jättää hetkeksi taka-alalle. Näin tuumittiin myös keittokirjassa Kokbok för hem och skola, jonka kirjoitti Helsingin kasvatusopillisen talouskoulun johtajatar Edit Reinilä-Hellman yhdessä Sophie Caloniuksen ja Valma Krank-Heikinheimon kanssa. Alla kaksi kakkuohjetta vuoden 1927 painoksesta.

Ruotsissa Elvira ja Hildegard Friberg kirjoittivat kattavan neliosaisen Vårt hems stora kokbok –keittokirjasarjan, jonka vuoden 1933 painoksesta löytyivät kaksi jälkimmäistä juhlapöytään tarkoitetun kakun ohjetta.

Thrift was seen as a virtue but when it came to organising parties saving money was left to one side. This was the thinking behind a cookbook called Kokbok för hem och skola (Cookbook for home and school), written by the headmistress of the Helsinki Pedagogcial School of Domestic Science Edit Reinilä-Hellman alongside Sophie Calonius and Valma Krank-Heikinheimo. The two cake recipes below are from the 1927 edition.

In Sweden Elvira ja Hildegard Friberg wrote an extensive 4-tome cookbook series entitled Vårt hems stora kokbok (Our home’s big cookbook). The 1933 edition contained the last two cake recipes below, fit for any party occasion.


 

Alexanderstårta – aleksanterintorttu n:ro 702.

Murotaikina
300g vehnäjauhoja
50g sokeria
300g voita
1 kananmuna
omenasosetta

Mantelimassa:
250g mantelia
200g sokeria
3 kananmunanvalkuaista

Vehnäjauhot ja sokeri yhdistetään, minkä jälkeen pesty voi ja kananmunat lisätään. Taikina kaaviloidaan voidellulle pellille neliskulmaiseksi paksuksi pohjaksi, joka paistetaan uunissa.

Alexanderstårta –  Alexander cake nº 702.

Shortcrust pastry
300g wheat flour
50g sugar
300g butter
1 egg
apple sauce

Almond paste:
250g almonds
200g sugar
3 egg whites

Combine the wheat flour and sugar, then add the washed butter and eggs. Roll out the dough on to a buttered baking tin to form a four-sided base and bake in the oven.

 

 

This slideshow requires JavaScript.

Kun torttu on jäähtynyt, omenasose levitään sen päälle. Mantelit kuoritaan, raastetaan ja hienonnetaan yhdessä sokerin kanssa, minkä jälkeen valkuaiset lisätään. Mantelimassa pursotetaan ruuduiksi omenasoseen päälle ja torttu laitetaan takaisin uuniin kunnes mantelimassa on kuivunut ja saanut väriä.

When the cake has cooled, spread the apple sauce on top. Dehusk the almonds, grate and grind them together with the sugar. Then add the egg whites. Squeeze the almond paste into squares on top of the apple sauce and return the cake to the oven until the almond paste has dried and got some colour.

 

 

This slideshow requires JavaScript.


Tarjoillaan kermavaahdon tai vaniljakastikkeen kera.

Serve with whipped cream or custard.

 

20180713_214843.jpg

Garnerad valnötskaka – koristelu saksanpähkinäkakku n:ro 712.

Valnötskaka – saksanpähkinäkakku ks. n:ro 122.
½l kermaa
½l sokeria
vaniljaa

koristeluun:
smörglasyr – voikuorrute ks. n:ro 716.
pähkinöitä
hillottua appelsiininkuorta ja marjoja

Garnerad valnötskaka – garnished walnut cake – nº 712.

Valnötskaka – walnut cake – cf. nº 122.
½l cream
½l sugar
vanilla

for decoration:
smörglasyr – butter icing – cf. nº 716.
walnuts
stewed orange peel and berries

 

 

This slideshow requires JavaScript.

Kerma, sokeri ja vanilja keitetään paksuksi liemeksi. Ennen kuin se paksuuntuu, kakku kostutetaan osalla liemellä ja lopun annetaan edelleen kiehua. Vanilja otetaan pois, ja kun liemi on valmis, se kaadetaan kakulle, jota käännellään niin, että vaniljakastike valuu tasaisesti koko kakulle. Kuorrutetaan voikuorrutteella, joka pursotetaan muotoonleikatulla paperitötteröllä. Pähkinät, hillottu appelsiininkuori ja marjat asetetaan kauniisti kakun päälle.

Cook the cream, sugar and vanilla into a thick stock. Before it hardens drizzle the cake with a part of the stock and let the rest carry on stewing. Remove the vanilla and when the mixture is ready, pour over the cake, turning so that the vanilla sauce is poured evenly over the whole cake. Decorate with butter icing, and pipe with a pre-shaped paper cone. Place the walnuts, stewed orange peel and berries in an aesthetically pleasing manner on the cake.

Valnötskaka – saksanpähkinäkakku n:ro 122.
8 kananmunaa
212g sokeria
4 rkl hienoksihakattua saksanpähkinää
100g vehnäjauhoja

Valnötskaka – walnut cake – nº 122.
8 eggs
212g sugar
4 tbsp finely-chopped walnuts
100g wheat flour

 

 

This slideshow requires JavaScript.

Kananmunankeltuaiset ja sokeri vatkataan vaahdoksi; saksanpähkinä lisätään vuorotellen jauhojen kanssa ja lopuksi vaahdoksi vatkatut valkuaiset. Taikina kaadetaan hyvin voideltuun ja korppujauhoilla jauhotettuun vuokaan ja paistetaan kohtalaisessa lämmössä.

Whip the yolks and sugar into a foam; add the walnuts and wheat flour alternately and finally the whipped egg whites. Pour the dough into a well greased dish lined with breadcrumbs and bake at a moderate temperature.


Smörglasyr – voikuorrute n:ro 716.
200g hyvää voita
2-3rkl sokeria
vaniljaa tai sitruunaa
3 kananmunankeltuaista

Smörglasyr – butter icing – nº 716.
200g good butter
2-3tbsp sugar
vanilla or lemon
3 egg yolks

 

 

This slideshow requires JavaScript.

Voi pestään, sulatetaan ja sekoitetaan voimakkaasti vaahdoksi yhdessä sokerin kanssa. Kuorrute maustetaan joko vaniljalla tai sitruunalla, jonka jälkeen kananmunankeltuaiset lisätään yksi kerrallaan. Kuorrute voidaan värjätä karamellivärillä, jota voi ostaa apteekista. Nuppineulan pään verran väriä liuotetaan pieneen määrään kylmää vettä, joka sekoitetaan vähitellen kuorrutteeseen kunnes saadaan haluttu värisävy.

Wash the butter, melt it, add sugar and whip vigorously into a lather. Season the icing with vanilla or lemon, then add the egg yolks one by one. You can colour the icing with caramel colouring, available at the chemist. Using a small amount – as much as on the head of a pin – to dissolve colour in cold water, and mix gradually with the icing to obtain the desired colour.


Syltade apelsinskal – hillottu appelsiinin kuori n:ro 728
appelsiinin kuoria
vettä

sokeriliemi:
1 kg sokeria
4 dl vettä

Syltade apelsinskal – stewed orange peel – nº 728
orange peel
water

syrup:
1 kg sugar
4 dl water

 

 

This slideshow requires JavaScript.


Appelsiininkuoret saavat liota noin viikon kylmässä vedessä, joka vaihdetaan päivittäin. Kuoria keitetään 1 – 2 tuntia runsaassa vedessä kunnes ne pehmenevät. Kuoret nostetaan vedestä ja valutetaan liinan päällä. Jokaista appelsiininkuorikiloa kohden otetaan kilo sokeria ja 4 dl vettä, jotka keitetään siirapiksi. Kuoria keitetään siirapissa malalla lämmöllä kunnes ne ovat valmiita ja liemi kuivunut kokoon.

Kuoria käytetään lisänä hienommissa leipomuksissa ja kakkujen koristeena.

Allow the orange peel to soak in cold water for a week, changing the water on a daily basis. Boil the peel for 1-2 hours in plenty of water until soft. Remove the peel from the water and drain on a cloth. For each kilo of orange peel take one kilo of sugar and 4 dl of water and boil to a syrup. Boil the peel in the syrup on a mild heat until ready and the stock has completely evaporated.

Use as garnish with fine pastries and cakes.

Walnut cake decorated and ready to be eaten


 

Kaffekrämtårta – kahvikreemikakku n:ro 1933.

9 kananmunankeltuaista
75 g sokeria
75 g vehnäjauhoja
5 kananmunanvalkuaista
1 kkp mansikkahillloa
150 g suolatonta voita
1 annos vaniljakiisseliä n:ro 1945. ja 2 – 3 rkl vahvaa kahvia

Kaffekrämtårta – coffee-cream cake – nº 1933.

9 egg yolks
75g sugar
75g wheat flour
5 egg whites
1 coffee cup strawberry jam
150g unsalted butter
1 portion of custard cream (nº 1945) and 2 – 3 tbsp strong coffee

 

 

This slideshow requires JavaScript.


Kananmunankeltuaisia vatkataan yhdessä sokerin kanssa noin puolentunnin ajan. Kananmunanvalkuaiset vatkataan kovaksi vaahdoksi ja lisätään taikinaan vuorotellen sihdattujen jauhojen kanssa. Taikina levitetään pellille hyvin voidellulle paperille kolmeksi pyöreäksi jälkiruokalautasen kokoiseksi levyksi, jotka paistetaan uunissa kohtalaisessa lämmössä ja irrotetaan paperista niiden ollessa vielä lämpimiä.

Whip the yolks and sugar for around half an hour. Beat the egg whites into a hard froth and gradually add it to the dough alternately with sieved wheat flour. Spread the dough on a baking tin on some well-buttered paper into three round dessert-plate-size circles, bake in the oven on a moderate heat and remove from the paper while still warm.

 

 

This slideshow requires JavaScript.

Suolaton voi vatkataan valkoiseksi. Kylmä vaniljakiisseli lisätään pieninä annoksina ja maustetaan pienellä määrällä kahvia ja tarvittaessa sokerilla. Kahden alimman levyn väliin levitään hieman kahvikreemiä, ja kahden ylemmän väliin mansikkahilloa. Kakun sivut tasataan. Kakun päälle levitetään ohut kerros kreemiä ja koristellaan lopulla kreemillä pursottaen siitä huippuja.

Whip the unsalted butter till white. Add the cold custard cream in small amounts and season with small amounts of coffee and sugar if needed. Spread a good amount of coffee cream between the two lowest circles and strawberry jam between the top two. Even off the sides. Spread a thin layer of cream over the top and decorate with the rest of the cream by piping spires.

 

 

This slideshow requires JavaScript.


Fin vaniljkräm – vaniljakiisseli n:ro 1945.
3 dl paksua kermaa
1 tl perunajauhoja
1½ – 2 rkl hienoasokeria
1/3 vaniljatanko
4 kananmunankeltuaista

Fin vaniljkräm – custard cream – nº 1945.
3 dl clotted cream
1 tsp potato starch
1½ – 2 tbsp caster sugar
1/3 vanilla pod
4 egg yolks

 

 

This slideshow requires JavaScript.

Kaikki ainekset vatkataan sekaisin kattilassa ja kiisselin annetaan poreilla, koko ajan sitä vatkaten, miedolla lämmöllä kunnes se paksunee. Vatkaamista jatketaan kunnes kiisseli on kylmää.

Whip all the ingredients together in a pan and let the custard bubble, while stirring all the time on a low temperature till thick. Continue whipping till the custard is cold.

Citronkrämtårta – sitruunakiisselitorttu n:ro 1923.
½ annosta murotaikinaa ohjeen n:ro 1941. tai n:ro 1942. mukaan

sitruunakiisseli:
5 kananmunankeltuaista
100 g sokeria
2 dl ohutta kermaa
1 sitruunan kuori ja mehu
9 liivatelehteä
3 dl paksua kermaa

Citronkrämtårta – lemon-custard tart – nº 1923.
½ portion shortcrust pastry from recipe nº 1941. or nº 1942.

lemon custard:
5 egg yolks
100g sugar
2 dl thin cream
1 lemon peel and juice
9 gelatine leaf
3 dl thick cream

Ingredients for a lemon cake

Pelti tai vuoka, jossa on matalat reunat, vuorataan kevyesti murotaikinalla ja paistetaan uunissa vaaleanruskeaksi kohtalaisessa lämmössä. Samalla murotaikinasta paistetaan tortun kokoinen levy kanneksi.

Line a baking tray or tin with low sides with a thin layer of shortcrust pastry and bake till light brown at moderate temperature. At the same time bake a cake-shaped disc of shortcrust pastry as a lid.

Baked crust for the lemon cake

Kiisseliä varten vatkataan kananmunakeltuaiset, sokeri, kerma, liotetut liivatteet ja raastettu sitruunankuori kattilassa miedolla tulella kunnes seos alkaa kuplia, jolloin kattila otetaan tulelta ja vatkaamista jatketaan kunnes kiisseli on jäähtynyt. Kovaksi vaahdoksi vatkattu kerma lisätään ja kiisseli kaadetaan murotaikinapohjaan, kansi asetetaan päälle ja torttu kuorrutetaan vesi-sokerikuorrutteella. Kun se on kovettunut, kakku koristellaan hillotuilla hedelmillä, hyytelöllä tai marjoilla.

To make the custard cream whip the egg yolks, sugar, cream, dissolved gelatine and grated lemon peel in a pan on a low heat till the mixture begins to bubble. Remove from the heat and continue beating till the custard has cooled down. Add heavily-whipped cream and pour the custard cream onto the shortcrust-pastry base. Place the lid on top and decorate the tart with sugar icing. When hardened decorate the cake with candied fruit, jelly or berries.

 

 

This slideshow requires JavaScript.


Finare mördeg – hieno murotaikina n:ro 1942.
250 g voita
250 g jauhoja
60 g sokeria
2 kananmunankeltuaista

Jauhot sihdataan ja kaikki ainekset sekoitetaan keskenään työpöydällä tasaiseksi taikinaksi, joka asetetaan ennen leipomista hetkeksi viileään paikkaan, mieluiten jään päälle.

Finare mördeg – fine shortcrust pastry – nº 1942
250g butter
250g flour
60g sugar
2 egg yolks

Sieve the flour and then mix all the ingredients on a work surface into an even dough. Before baking allow to rest in a cool place, preferably on ice.

Vattenglasyr – vesisokerikuorrutus 1949.
125 g sokeria
noin 1½ rkl vettä

Vettä sekoitetaan sokeriin kunnes sillä on sama koostumus kuin ohuella puurolla. Kaikkea sokeria ei pidä lisätä samalla kertaa vaan vähitellen.

Vattenglasyr – water icing – nº 1949.
125g sugar
ca. 1½ tbsp water

Mix the water and the sugar until it has the consistency of thin porridge. Do not add all the sugar in one go.

Hallongelé – vadelmahyytelö n:ro 2106.
2 l punaisia tai valkoisia viinimarjoja
2 l vadelmia
1 dl vettä
mehua vastaava määrä sokeria

Hallongelé – raspberry jelly – nº 2106.
2 l redcurrants or whitecurrants
2 l raspberries
1 dl water
same amount of sugar as juice

 

Red currants and raspberries

Marjat huuhdellaan tarvittaessa ja valutetaan. Asetetaan tulelle veden kanssa ja keitetään kunnes ne marjat hajoavat. Mehu valutetaan marjoista, punnitaan ja kiehautetaan yhdessä sokerin kanssa niin että pinnalle kertyvä vaahto kuoritaan. Hyytelö on valmista kun pieni määrä sitä hyytyy nopeasti laitettaessa lautaselle.

Rinse the berries if necessary and drain. Place on the heat with water and boil till the berries disintegrate. Drain the berries from the juice, weigh and parboil with the sugar and remove the head from the surface. The jelly is ready when a small amount sets quickly when put on a plate.

 

 

This slideshow requires JavaScript.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s