Vahvoja makuja – Strong flavours

Englantilaisella ruoalla riittää vielä sarkaa maineensa parantamisessa, sillä mielikuva vetisistä pavuista ja munuaispiiraista on elänyt pitkään -itse asiassa jo toista sataa vuotta – ja syy on usein vieritetty erään rouva Beetonin niskoille. Isabella Beetonin (1836 – 1865) teoksesta Book of Household Management (1861) on otettu uusintapainoksia vielä viime vuosikymmeninä, mutta niistä tuntuu kuitenkin olevan – joitakin yksittäisiä kokeilemisen arvoisia reseptejä lukuun ottamatta – apua pikemminkin nostalgian nälkään kuin uusien makuelämysten luomiseen.

English food’s reputation, unfortunately, still leaves a lot to be desired. For over two hundred years it has been embodied by soggy bottoms and kidney pies, and the reason most commonly wheeled out is a certain Mrs Beeton. Isabella Beeton’s (1836-1865) Book of Household Management (1861) has been reprinted over the past few decades, but, except for a few specific recipes that are worth attempting, this is largely down to a certain sense of nostalgia, rather than any desire to create any new culinary experiences.

Beetonin teos levisi laajalle jo toissa vuosisadalla ja ajan kuluessa Beetonin nimi iskostui ihmisten mieliin niin että sitä tuli englantilaisen keittotaidon toinen nimi. Yhdellä keittokirjalla ei helposti muuteta kansakunnan ruokakulttuuria, mutta tuohon aikaan ihmisiä tulvi maaseudulta kaupunkiin, keskiluokan elintaso nousi ja uudet koneet ja laitteet keittiössä muuttivat niin ruoanlaittoa kuin keittotaitoa. Toisin sanoen ruokaa ei enää valmistettu kaupungeissa samalla tavalla kuin maalla, ja suuri osa ruokaperinteestä katosi matkalla kylästä suurkaupunkiin. Beetonin teokset vastasivat tähän kysyntään.

Beeton’s work became widely known in the 19th century and over time her name became entrenched in people’s minds with English cuisine. It’s no mean feat to change a nation’s cuisine single-handedly but at that time people were pouring into the cities from the countryside, middle-class living standards were rising and new kitchen machines and appliances were changing how food was made and cuisine itself. In other words food was no longer prepared in the same way in town and country, and a large part of culinary tradition fell by the wayside in the move from village to conurbation. Mrs Beeton’s works coincided with this demand.

1800-luvulla lopun Englannissa vaikutti joukko myös muita keittokirjailijoita, joille olisi voinut suoda näkyvämmän paikan historiassa Beetonin teosten kustannuksella. Agnes Marshall (1855 – 1905) oli tunnettu kokki, kotitalousopettaja ja liikenainen, jolla oli hänen omaa nimeään kantava kotitalousoppilaitos. Hän hyödynsi aikansa tekniikkaa, kehitti oman jäätelökoneen ja kokeili jäätelön valmistuksessa myös nestemäistä typpeä. Hän oli erityisen tunnettu kylmistä herkuistaan ja jäätelötuutinkin keksiminen luetaan hänen kunniakseen.

In late 19th-century England there were other cookbook writers, who probably would have earnt a more visible place in culinary history, were it not for Mrs Beeton. Agnes Marshall (1855-1905) was a famous cook, professor of housekeeping and businesswoman, who leant her name to her own housekeeping college. She made good use of the period’s technology, developed her own ice-cream machine and experimented with liquid nitrogen to make ice cream. She was particularly famous for her cold treats, and also deserves credit for inventing the ice-cream cone.

Hannah Young (1858 – 1949) oli niin ikään taitava markkinoija, joka edesauttoi keittotaidon pysymistä tekniikan perässä, antoi opetusta ja joka keittokirjojensa lisäksi myi Marshallin tavoin mm. omaa leivinjauhettaan ja muita merkkituotteita.

Similarly, Hannah Young (1858-1949) was a talented saleswoman, who insisted cooking should keep up with technological development. She taught and sold both her own cookbooks and her own brand of baking powder and other products, as did Mrs Marshall.

Mauttomien herkkujen vastapainoksi valitsin Mrs. A.B. Marshall’s Cookery book (ensipainos 1887) -teoksesta jouluisten mince pies -piirakoiden ohjeen, jossa useimmista nykyversioista poiketen on vielä mukana lihaa ja murotaikinan sijaan ne valmistetaan lehtitaikinakuoreen. Yksinkertaisten suolakeksien seurana puolestaan voi tarjota stilton-juustoa, joka sekin kuuluu sesongin herkkuihin ja eikä jätä kenenkään makuhermoja kylmäksi.

To counteract Mrs Beeton’s tasteless treats I’ve dipped into Mrs A.B. Marshall’s Cookery book (first edition 1887), choosing more specifically her Christmas mince pies. Unlike most current versions, she still used meat and a puff-pastry crust instead of short-crust pastry. As an accompaniment to the simple salted biscuits you can serve Stilton, which is also a seasonal treat, and is sure to bring everybody’s taste buds back to life.

Youngin opuksen Home-made Cakes & Sweets, Bon bons, Bottled Fruits, Jams, Marmalades, Wines etc. (1904) reseptivalikoiman joulu- ja hääkakku muistuttavat toisiaan kuivattuine hedelmineen ja runsaine alkoholimäärineen sekä maustesekoituksineen. Kirja tarjoaa joukon muitakin mantelimassalla päällystettyjä kakkuja, kuten ruuduistaan tunnetun kahvipöydän herkun, joka kulkee nykyään Battenberg-kakkuna. Se on raaka-aineiltaan vaatimaton, mutta kauneus piillee sen geometrisessä yksinkertaisuudessa. Kakkua koristaa joulukakun tapaan paksu kerros mantelimassaa, mutta valkuais-sokerikuorrutuksen sijaan Young ehdottaa kakun koristeiksi hillottuja kirsikoita ja väinönputkea.

Young’s oeuvre Home-made Cakes & Sweets, Bon bons, Bottled Fruits, Jams, Marmalades, Wines etc. (1904) includes recipes for Christmas and wedding cakes. These are quite similar in that they are made with dried fruit, plenty of alcohol and assorted spices. The book includes a plethora of other recipes for almond-paste covered cakes, similar to the delight of every coffee table, the modern Battenberg cake, with its famous alternating coloured squares.  Ingredient-wise it is fairly humble, but its beauty lies in its geometric simplicity. Similar to Christmas cakes you decorate a Battenberg with a thick layer of almond paste, but instead of icing made of egg-white and sugar Young suggests decorating your cake with candied cherries and angelica.


Mince pies

Valmistusaineet:
1 ½ paunaa eli 680 g vähärasvaista puolikypsää naudan paahtopaistia
2 paunaa eli 910 g naudan ihraa
1 pauna eli 454 g kivettyjä rusinoita
1 pauna eli 454 g kivettyjä sulttaanirusinoita
1½ paunaa eli 680 g omenoita
 1½ paunaa eli 680g päärynöitä
1 pauna eli 454 g hillottua hedelmänkuorta
¾ paunaa eli 340 g kuorittua ja rouhittua valencianmantelia
kahden appelsiinin ja sitruunan kuoret

Ingredients for mincemeat:
One and a half pounds of lean underdone roast beef
two pounds of beef suet
one pound of stoned raisins
one pound of picked sultanas
one and a half pounds of apples
one and a half pounds of pears
one pound of mixed peel
three quarters of a pound of blanched and chopped Valencia almonds
the thin peel of two oranges and two lemons.

Valmistusaineet pilkotaan ja seokseen lisätään 1 punta eli 454 g korintteja, neljäsosa unssi eli 7 g mixed spice -maustesekoitusta, appelsiinien ja sitruunoiden mehu, 1½ paunaa eli 680 g Demerara-sokeria, ½ pinttiä eli 2,85 dl brandyä, sherryä, portviiniä sekä viinilasillinen maraschinoa ja noyeau-likööriä (crème de noyeau) ja valkoista rommia (Silver Ray).

All the before-mentioned ingredients are to be to be chopped and then mixed with one pound of well washed and dried currants, a quarter of an ounce of mixed powdered spice, the juice from the lemons and oranges, one and a half pounds of Demerara sugar, half a pint of brandy, half a pint of sherry, half a pint of port, one wineglassful each of Marshall’s maraschino syrup and noyeau syrup, and a quarter of a pint of Silver Rays (white) rum.

Valmista lehtitaikina ja kaaviloi se neljäsosatuuman eli alle sentin paksuiseksi ja vuoraa sillä pieniä pasteijavuokia. Laita jokaiseen vuokaa tee- tai jälkiruokalusikallinen – tai enemmän- täytettä koosta riippuen. Kostuta taikinan reunat ja peitä täyte taikinalla. Voitele piirakat munalla ja asetakuumaan uuniin (n. 250°c) noin viideksi minuutiksi. Sihtaa piirakoiden päälle tomusokeria ja jatka paistamista vielä 15 – 20 minuuttia. Kokoa keoksi ja tarjoa kuumana.

Make some puff paste, roll it out a quarter of an inch thick, and line some little plain or fancy pattypans with it; place a teaspoonful or dessertspoonful, or more, of mincemeat in each, according to its size, wet the edges of the paste and cover the mincemeat over with more paste ; brush over the top with beaten-up whole raw egg, and put them in a quick oven for about five minutes, then take them out, dust them over with icing sugar to glaze them, and put them back to bake for fifteen to twenty minutes. Dish up in a pile on a dish-paper or napkin, and serve hot.

Puff pastry –lehtitaikina

¾ paunaa eli 340 g jauhoa ja hyppysellinen suolaa sihdataan, ¾ paunan eli 340 g:n painosta margariinia otetaan unssi eli hieman alle 30 g ja hierotaan yhteen jauhojen kanssa ja sekoitetaan taikinaksi yhdessä yhden kananmunankeltuaisen ja sitruunamehun (1 rkl) sekä kylmän veden kanssa.

Puff Pastry
Rub three quarters of a pound of flour through the sieve with a pinch of salt, take three quarters of a pound of margarine, and rub one ounce of it into the flour, and then make into a smooth paste with the yolk of an egg, one tablespoonful of lemon juice, and a little very cold water.

Kaaviloi taikina suorakulmion muotoon. Pilko jäljelläoleva margariini neljään osaan, levitä yksi osa taikinalevylle ja taita reunat keskelle niin että ylä- ja alareuna kohtaavat. Taita sitten sivut samaantapaan yhteen ja kauli taikina. Toista tämä vielä kaksi kertaa lisäämällä joka kerta margariinia. Kääri taikina liinaan, jätä kylmään paikkaa 15 minuutiksi, lisää loput margariinista kuten edellä ja kaaviloi taikina pitkäksi levyksi. Taita taikina kolmeksi taitokseksi ja kaaviloi vielä kahteen kertaan samaan tapaan.

Roll out as square as possible ; cut the remaining margarine into four portions, spread one portion on the paste, then fold the edges to the centre, i.e. bringing the top and bottom edges to meet, then fold the sides over in the same manner, and roll out. Repeat this twice more, folding in one portion of margarine each time. Wrap the paste in a cloth, leave in a cold place for fifteen minutes, then roll out, fold in the last portion of margarine as before and roll into a long length. Fold in three equal folds and roll out twice more, folding in the same way each time.

Suolakeksit (Biscuits salés)

Sekoita suolalusikallinen  suolaa ja puoli paunaa eli227 g jauhoa yhteen ja sitten hiero vielä ½ unssia eli 15 g voita sekaan kunnes taikina on tasaista.  Sekoita ½ unssia eli 15 g saksalaista hiivaa 1½:een gilliä (1/4 pinttiä) eli 2,13 dl:aan kädenlämpöistä maitoa ja vettä kulhossa, johon lisätään myös jauhosekoitus. Sekoita tästä kevyt taikina ja anna sen kohota kulhossa peitettynä tunnin ja viidentoista minuutin ajan.

Salt Biscuits (Biscuits salés)
Mix a saltspoonful of salt with half a pound of fine flour, and then rub half an ounce of butter into it till smooth; put a gill and a half of tepid milk and water into a basin, and mix with it half an ounce of German yeast and the flour mixture as above; then make it up into a light dough, put in a covered basin and let it rise for one and a quarter hours in a warm place.

Kaada taikina työpöydälle ja kaaviloi pieni osa kerrallaan 4 tuuman eli 20 cm pituiseksi levyksi, joka ei olekynää paksumpi. Voitele näistä jokainen maidolla ja ripottele päälle karkeita suolarakeita. Aseta kevyesti jauhotetulle uunipellille ja paista puolitoistatuntia matalalämpöisessä uunissa kellertävän ruskeiksi kunnes ne ovat kuivia ja rapeita. Keksi säilyvät pitkän aikaa kuivassa paikassa ja niitä voidaan tarjota juuston kera, alkupaloina, lounaalla tai välipalana.

Then turn out on to a board, take small portions at a time and roll into lengths, not thicker than a pencil and about four inches long. Brush each over lightly with milk, and sprinkle them with rough dry salt. Then place them on a baking tin that is lightly floured, and bake for one and a half to two hours in a slow oven, when they should be perfectly dry and crisp and a pretty fawn colour. If kept in a dry place these will remain good for some time, and can be served with cheese, or for hors-d’oeuvre, luncheon, or savoury.


Hää- tai morsiamenkakku, Nro. 28. / Joulukakku Nro. 5.

1 pauna eli 454 g voita
1 pauna eli 454 g sokeria
1 pauna eli 454 g jauhoja
4 kananmunaa
1 lasillinen brandyä
1 pauna eli 454 g korintteja
1 pauna eli 454 g sulttaanirusinoita
½ tl mixed spice -mausteseosta

No. 28. Wedding or Bride’s Cake. / Christmas cake No. 5.

1 lb. butter
1 lb. castor sugar
1 lb. flour
4 eggs
1 glass brandy
1 lb. currants
1 lb. sultanas
½ teaspoonful of mixed spice

Mixed spice -sekoituksessa voi olla esimerkiksi muskotinkukkaa, kanelia, inkivääriä, maustepippuria, neilikkaa ja korianteria.
A mixed-spice mixture can include mace, cinnamon, ginger, allspice, cloves and coriander.


2 sitruunan raastettu kuori
¼ paunaa eli 114 g hillottuja kirsikoita
½ paunaa eli 227 g appelsiinin, sitruunan ja limenhillottua kuorta
½ paunaa eli 227 g kivettyjä kevyesti pilkottua valensianrusinoita [isoja]
¼ paunaa eli 114 g mantelirouhetta

grated rind of 2 lemons
1/4 lb. candied cherries
½ lb. mixed candied orange, lemon and citron peel
½ lb. stoned Valencia raisins, slightly chopped
1/4 lb. chopped almonds

Vatkaa voi ja sokeri kuohkeaksi hieman lämpimässä kulhossa, lisää sihdatut jauhot, hyvin vatkatut kananmunat, brandy, raastettu sitruunankuori; vatkaa kunnolla 10 – 15 minuuttia, lisää hedelmät ja manteli.

Beat the butter and sugar to a cream, slightly warming the basin, add flour sifted, eggs well beaten, brandy, and grated lemon rind; beat thoroughly about 10 to 15 minutes, then add all the fruit and almonds.

Kaada taikina voidelluilla paperilla vuorattuihin vuokiin. Mikäli taikinasta paistetaan kaksi kakkua, paistetaan kakkuja alhaisessa lämpötilassa 3 – 3½ tuntia: pitkään kestävä paisto alhaisessa lämpötila tekee kakuista tummia. Kakut säilyvät suljetussa rasiassa yhdestä kahteen kuukautta. Juuri ennen käyttöä kakut kuorrutetaan mantelimassalla ja pikeerillä, koristellaan maun mukaan. Näitä kakkuja voi paistaa erilaisissa vuoissa ja asettaa toistensa päälle kuorruttamisen jälkeen.

Pour into cake moulds lined with buttered paper. If made into 2 cakes, bake in a very slow oven 3 to 3 hours: long slow baking will darken the cakes. It is a good plan to keep these cakes in a box for a month or two. Just before required for use cover with the almond paste and royal icing, decorate to taste. These cakes can be baked in different sizes of moulds and arranged one on another.

Marsipaani tai mantelimassa, nro. 2. (nro. 86)

¾  paunaa eli 340 g tomusokeria
8 unssia eli 225 g jauhettua mantelia
2 kananmunan valkuaista

Sihtaa sokeri ja sekoita manteleihin, lisää kananmunanvalkuaiset, sekoita lusikalla ja kaada levylle ja työstä käsin lisäten sokeriatarpeen mukaan. Massaa on työstettävä kunnes se ei enää tartu käsiin.

Marzipan or Almond Paste, No. 2. (No. 86.)
¾ lb. icing sugar
8 oz. ground almonds
Whites of 2 Eggs.
Sift the sugar and mix with the almonds, add the whites and work with a spoon, then turn out on to the board and work with the hands, adding a little more sugar if too soft. It should be worked until it leaves the hand without sticking.

Royal icing – pikeeri (nro. 30.)

1 lb eli 454 g tomusokeria
1 tl sitruunasokeria
2- 3 kananmunanvalkuaista
hiukan manteli- tai muuta makuainetta

Sihtaa sokeri, lisää sitruunanmehu ja makuaine; lisää valkuainen yksi kerrallaan kunnes seos on koostumukseltaan sopivaa niin että lusikalla tiputettaessa se säilyttää muotonsa, vatkaa 15 minuuttia.

Royal Icing No. 30.

1 lb. icing sugar
1 teaspoon lemon juice
2 or 3 whites of eggs
a little almond or other essence

Sift the sugar finely, add lemon juice and flavouring; add one white of egg at a time (unbeaten) until the mixture is of the right consistency to keep its shape when dropped from the spoon, beat 15 minutes.

 

Raitakakku (nro. 22 .)

5 unssia eli 142 g voita
5 unssia eli 142 g sokeria
½ paunaa eli 227 g vehnäjauhoja
3 kananmunaa
½ tl leivinjauhetta
1 tl vaniljaa
muutama tippa kokenillikirvaa
mantelimassaa
vesi-sokerikuorrutetta
hillottua karhunputkea ja kirsikoita

No. 22. Stratified Cake.

5 oz. butter
5 oz. sugar
½ lb. flour
3 eggs
½ teaspoonful baking powder
1 teaspoonful Vanilla
a few drops Cochineal
almond paste
water icing
candied angelica and cherries

Laita voi ja sokeri kulhoon kohtuullisen lämpöisenä javatkaa kermaiseksi. Lisää vatkatut munat ja sihdatut jauhot ja vatkaa seosta perinpohjaisesti. Lisää leivinjauhe ja vanilja. Vuoraa 9 tuuman eli 23 cm:nkokoinen neliskulmainen vuoka voidellulla paperilla. Lisää vuokaan toinen voideltu paperi, jolla jaat vuoan kahteen osaan, 3 tuuman eli 7,5 cm:n päähänreunasta. Värjää kolmannes taikinasta ja kaada se pienempään osaan; loput suurempaan osaan. Paista uunissa matalassa lämpötilassa.

Put butter and sugar into a basin slightly warm and beat until creamy. Whip up and add eggs, sift in flour and beat thoroughly. Now add baking powder and vanilla. Take a dripping tin with straight sides about 9 inches square, line with buttered paper, put in a second lining of paper forming a division about 3 inches from side, colour one third of mixture with cochineal and pour into the narrow division; the plain may be poured into the larger division; bake in a slow oven.

Kun kakku on jäähtynyt, leikkaa värjäämätön osa pitkittäin kahteen osaan, ja aseta vaaleanpunainen osa niiden väliin. Halutessasi voit myös värjätä suuremman osan ja asettaa värjäämättömän osan keskelle; ohut kerroshilloa pitää osat kiinni toisissaan.

When cold divide the white part into two strips, place the pink in the centre, or if preferred the larger portion may be coloured and the white put in the centre; a slight layer of jam between will hold the pieces firm.

Valmista nyt mantelitahna 6 unssista eli 170 g manteleitaja ja  ¾ paunasta eli 340 grammasta vaniljalla maustetusta tomusokerista. Kun seos on tasaista, kaulitse siitä niin iso levy, että sillä voi peittää kakun päätyjä lukuun ottamatta.

Now make almond paste of 6 oz. almonds and ¾ lb. icing sugar flavoured with vanilla. When smooth roll out large enough to enclose the cake except the ends; make a little water-icing flavoured with vanilla, cover top and decorate with strips of angelica and candied cherries.

Valmista pieni annos vaniljalla maustettua vesi-sokerikuorrutetta, kuorruta kakku päältä ja koristele hillotuilla karhunputken suikaleilla ja kirsikoilla.

Marzipan or Almond Paste, No. 1. (No. 85)

1 pauna eli 454 g sokeria
1/3 pinttiä eli 1,9 dl kuumaa vettä
10 unssia eli 285 g jauhettuja manteleita
yhden kananmunan valkuainen
1/3 tl viinikiveä

Keitä sokeri, viinikivi ja vesi 240 Fahrenheit-asteeseen (112° –115°C), tai feather degree (No. 72.); sekoita joukkoon nopeasti mantelit javatkaamaton valkuainen; kaada lämpimään astiaan ja työstä palettiveitsellä, jaheti kun mahdollista, käsin käyttäen hieman tomusokeria tarttumisenestämiseksi.


Marzipan or Almond paste, No. 1. (No. 85)

1 lb. castor or crushed loaf sugar
½ pint hot water
10 oz. ground almonds
white of 1 egg
½ teaspoon cream of tartar

Boil the sugar, cream of tartar, and water to 240¤, or the feather degree; stir in quickly the almonds and then the white of egg unbeaten; turn out on to a warm dish and work with palette knife, then, as soon as possible, work up with the hands, using a little icing sugar to prevent sticking.

Nro 31. vesi-sokerikuorrute

½ paunaa eli 227 g  tomusokeria
2 rkl kylmää vettä
Sihtaa sokeri ja lämmitä kattilassa yhdessä veden kanssa. Lisää vettä tarpeen mukaan kunnes seos on sopivan juoksevaa ja tarttuu lusikkaan. Lisää vaniljaa, ratafiaa tai väriainetta maun mukaan.

No. 31. Water Icing

½ lb. icing sugar
2 tablespoons cold water
Sift the sugar, put into a pan with the water and warm slightly, adding more water until it is sufficiently liquid to coat the spoon. Vanilla, ratafia, or other flavouring essence may be added, also colouring to taste.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s