Petits Fours – Couleurs Pompeuses

Vuosi 2020 jätti totisesti toivomisen varaa, eikä koronakurimukselta välttynyt juuri kukaan. Monessa perheessä oli kuitenkin mahdollista viettää enemmän aikaa hellan ääressä ja naftaliinista kaivettujen keittokirjojen parissa. Ainakin Instagramista päätellen hapanjuurileipien valmistaminen sujuu jo yhdeltä jos toiseltakin alan harrastajalta. Toivottavasti leivontainnostuksesta tulee osa uutta arkea!

Kotona tehdyt herkut ovat vaivansa väärtejä, vaikka niiden valmistamiseen kuluukin helposti enemmän aikaa kuin niiden hankkimiseen lähileipomosta tai -konditoriasta. Kotileivonta voi olla helppoa ja nopeaa, mutta välillä kannattaa ottaa haaste vastaan ja leipoa pitkänkin kaavan mukaan. Tähän tarkoitukseen Erich Weberin vuoden 1928 PraKoKu – Praktische Konditorei-Kunst (käytännön konditoriataito)-teoksesta on kuin luotu. Näihin resepteihin paneutumiseen uppoaa tovi – valmistuksesta puhumattakaan. Herkkujen määrä kirjassa on valtava, ja alla on niistä valittuna muutama kiehtova esimerkki.

Joku on uumoillut iloisen 20-luvun palaavan tälläkin vuosisadalla – toivottavasti hän oli oikeassa! Ainakin näiden petit fours -leivosten ja kakkujen mahtipontisen väriloiston myötä ankeus pysyy loitolla. Pikkulasten juhliin näistä ei ole, ja aikuistenkin kannattaa olla varuillaan, sillä keittiössä kuluu tilkka chartreusea, loraus curaçaota vielä enemmän maraschinoa…

Alla Weberin petit fours -leivokset numeroin 1, 2, 5, 11, 12, 15, 19 sekä vihreä irlantilainen kakku että tuhti pariisilainen kahvikreemikakku.

As a year, 2020 left a lot to be desired. A year where everyone was caught up in the maelstrom that is corona. However, many families did manage to spend more time around the stove pouring over cookbooks dredged up from the back of the wardrobe. Flicking through Instagram posts one or two baking enthusiasts seem to have been quite successful with their sourdough. Wouldn’t it be great if this interest in baking became the new norm?  

Making your own goodies really is worth the effort, even though preparation time might be slightly longer than a trip to your baker or confectioner. Home-baking can be quick and easy, but sometimes it’s worth setting yourself a challenge and spending a bit more time on the bake. An ideal guide is Erich Weber’s 1928 PraKoKu – Praktische Konditorei-Kunst (the practical art of confectionery) oeuvre. You can spend quite a while delving into his recipes. After which you have to get prepping. The book is full of goodies and below are some of the more fascinating examples.  

Whoever had a hunch that the roaring 20s would be repeated this century was definitely on to something! The magnificent spectacle of colour in these petits-fours confections and cakes really do keep the dreariness at bay. You wouldn’t make these for a children’s party and adults should beware as we use a drop of chartreuse, a dash of curaçao and a whole lot more maraschino… 

Below are Weber’s petit fours confections numbers 1, 2, 5, 11, 12, 15, 19, a green Irish cake and some thick Parisian coffee-cream cake. 

Koostaan huolimatta näissä pienissä herkuissa riittää makua ja kirkkaita värejä!

Despite their size these miniature treats are packed with flavour and bright colours!

Ausgewählte Petits-fours – valikoima petit four -leivoksia – Selected Petits-fours

1 Krokantti-massasta paistetusta pohjasta otetaan muotilla kaksi pientä pyöreää palaa, jotka liitetään yhteen vaalealla voikreemillä, joka on maustettu maraschinolla. Tämän päälle kreemistä pursotetaan pieni kupoli ja kuorrutetaan valkoisella maraschino fondantilla (pomada). Koristellaan vaaleanpunaisella kierukalla ja päälle asetetaan sokeroitu ruusunlehti.

1 Using a mould take two small round pieces of baked croquant base and add white butter-cream seasoned with maraschino. Pipe a small dome of cream on top and coat with white maraschino fondant. Decorate with a pink spiral and finish with a candied rose-leaf..

2 Mantelipohjasta otetaan muotilla kaksi ohutta palaa, jotka liitetään yhteen kirsikkamarmeladilla. Päälle pursotetaan kirsikkakreemistä puolipallo ja säilykekirsikka. Kuorrutetaan kirschwasserfondantilla (pomada) ja koristellaan pistaasipähkinäpaloilla.

2 Using a mould take two thin pieces of the almond base and combine using cherry jam. Pipe cherry buttercream on top in the shape of a dome and add a preserved cherry. Glaze with ‘kirschwasser’ fondant and decorate with chopped pistachios.

5 Genoise-pohjasta otetaan kaksi ovaalinmuotoista palaa ja liitetään ne yhteen mansikkavoikreemillä. Tämän päälle pursotetaan kaksi puolipalloa ja kuorrutetaan violetilla fondantilla (pomada). Kummankin kupolin päälle spritsataan suklaakuorrutteella rengas, jonka sisään tulee aprikoosimarmeladia ja väliin sokeroitu orvokin terälehti.

5 Take two oval-shaped pieces of the genoise base and combine with strawberry butter cream. Pipe two domes on top and glaze with violet fondant. Pipe a chocolate-icing ring on each dome, and inside add apricot jam and a candied violet petal. 

11 Kolme ovaalinmuotoista murotaikinanpalaa kiinnitetään yhteen aprikoosimarmeladilla. Päälle liimataan vielä konjakilla maustetusta marsipaanilevystä otettu pala ja kuorrutetaan vaaleanvihreällä fondantilla (pomada). Päälle spritsataan suklaaraita, jonka päälle ripotellaan pistaasipähkinärouhetta.

11 Combine three oval-shaped pieces of short-pastry using apricot jam. On top place a piece of marzipan disc imbued with cognac and glaze with light-green fondant. Pipe a chocolate line and sprinkle with ground pistachios. 

12 Krokanttimassasta paistetusta pohjasta otetaan muotilla kaksi ovaalinmuotoista palaa, jotka liitetään yhteen nougatvoikreemillä. Tämän päälle kreemistä pursotetaan kaksi kupolia ja kuorrutetaan mokkafondantilla (pomada). Toinen puoli upotetaan suklaaseen ja päälle asetetaan sokeroitu orvokin terälehti.

12 From croquant mass 2 small oval layers are punched out and set together with nougat butter cream. On top of it 2 spots of the cream are piped and the whole enveloped in mocca glazing. One half of the tartlet is dipped in coating. A candied violet is set on top of it.

15 Genoise-pohjasta leikataan kolme kahden cm:n levyistä kaistaletta, jotka liimataan yhteen sitruunavoikreemillä ja joiden päälle asetetaan marsipaanilevy. Tämä leikataan kuutioiksi ja kuorrutetaan keltaisella fondantilla (pomada). Koristellaan säilykekirsikalla, jonka ympärille spritsataan rengas samasta keltaisesta fondantista.

15 Cut three 2-cm wide genoise strips and glue together with lemon buttercream. Place a marzipan disc on top. Cut into squares and glaze with yellow fondant. Decorate with preserved cherries and pipe a ring on top with the same yellow fondant. 

19 Kaksi pyöreää halkaisijaltaan kolmen cm:n levyistä mantelipohjasta otettua palaa liitetään yhteen nougatvoikreemillä. Päälle pursotetaan kupoli samasta kreemistä. Tämä kuorrutetaan violetiksi värjätyllä ja ruusuvedellä maustetulla fondantilla (pomada) ja koristellaan spritsaamalla suklaaristikko ja asettamalla sokeroitu orvokin terälehti.

19 Cut out 2 round discs 3-cm in diameter from the almond meringue base and glue together with nougat buttercream. Pipe on a dome using the same cream. Glaze with violet-coloured and rosewater-flavoured fondant and decorate by piping a chocolate trellis and adding a candied violet petal.

Pariser Kaffeecreme-Torte Pariisilainen kahvikreemikakku – Parisian Coffee Cream Tart

Kolme curaçao-liköörillä kostutettua suklaakakkupohjaa (sacher) liimataan yhteen krokanttivoikreemillä, minkä jälkeen ne kuorrutetaan suklaavoikreemillä ja päällystetään marsipaanilla. Kakun keskusta kuorrutetaan violetilla fondantilla, ja kun se on kuivunut, sen päälle asetetaan pyöreä paperinpala suojaksi, ja loput kakusta kuorrutetaan suklaalla.

Kakun päälle asetaan pitkänmallisia marsipaanikonvehteja, jotka on maustettu curaçao-liköörillä ja koristeltu valkoisella fondant-raidalla. Violetin fondantin päälle spritsataan säleikkö valkoisella kuorrutteella. Loput kakusta koristellaan suklaakreemillä ja oranssiksi värjätty aprikoosimarmeladilla.

Use the croquant buttercream to glue together three curaçao-liqueur soaked layers of chocolate cake, glaze with chocolate buttercream and cover with marzipan. Glaze the centre of the cake with violet fondant. Allow to dry. Then place a round piece of paper on top and glaze the rest of the cake with chocolate.

On top place long marzipan pralines flavoured with curaçao liqueur and decorated with a line of white fondant. Use white icing to pipe a trellis onto the violet fondant. Decorate the rest of the cake with chocolate cream and orange-coloured apricot jam.  

Irländer-Torte Irlantilainen kakku – Irish Tart

Kaksi mantelipohjaa ja näiden väliin tuleva suklaakakkupohja liitetään yhteen suklaa- ja pistaasivoikreemillä, jolla kuorrutetaan myös koko kakku. Tämän jälkeen päälle tulee kerros marsipaania, jonka päälle tulee vaaleanvihreää fondantia ja sivuille suklaa kuorrute.

Kakun päälle asetetaan suklaarullia, yksi jokaista kakkupalaa kohden. Kakun reunalle pursotetaan pieniä pistaasivoikreemiruusukeita, joiden sisään tulee vihreää kirsikkafondantia. Näiden väliin pursotetaan vielä koristeita vihreästä voikreemistä.

Build the layers as follows: almond base, chocolate buttercream, chocolate base, pistachio buttercream, almond base. Cover the whole cake with pistachio buttercream. Next comes a layer of marzipan and a layer of light-green fondant. Add chocolate icing to the sides.  

Place rolls of chocolate on the top, one for each slice. Pipe pistachio buttercream rosettes around the edge and fill them with green cherry fondant. Fill in the gaps with piped green buttercream.   

Massen – pohjat – Bases

Mandelboden – MANTELIPOHJA – Almond Mass

340 g sokeria ja 17 kanamunan keltuaista vaahdotetaan ja tähän lisätään 250 g mantelijauhetta. Kahdentoista kananmunan valkuaiset vaahdotetaan, sekoitetaan 180 g:an jauhoja ja lisätään edelliseen seokseen. Samoin 170 g sulatettua voita. Ohjeesta tulee kaksi kakkua.

Stir the yolks of 17 eggs and 340g of sugar till a froth forms and add 250g of almond powder. Whip 12 egg whites, mix in 180g of flour and add to the previous mixture. Add in 170g of melted butter. This mixture should be enough for two tarts.

Sandmassen – genoise-pohja – genoise base

250 g sokeria ja kahdeksan kananmunaa vaahdotetaan ensin lämpimänä ja sitten kylmäksi. Lisätään joukkoon 300 g jauhoja, sitruunankuorta ja vaniljaa. Lopuksi 250 g kuumaa voisulaa.

Beat 250g of sugar and 8 eggs hot and then cold. Gradually add 300 g of flour, some lemon peel and vanilla. The final ingredient is 250g of hot melted butter. 

Schokoladenboden (Sacher-Masse) – Suklaapohja – Chocolate Base (sacher)

200 g sokeria ja 12 kananmunan keltuaista vaahdotetaan.  Tähän lisätään 60 g nesteeseen liuotettua kaakaota, 200 g mantelijauhetta kuorineen sekä vaniljasokeria. Seokseen sekoitetaan 65 g jauhoja, 30 g rouhittua taloussuklaata sekä 12 kananmunan valkuaisvaahto ja lopuksia 35 g kuumaan sulaa voita. Ohjeesta tulee kaksi kakkua.            

Beat 200 g sugar and the yolks of 12 eggs. Add 60g of dissolved cocoa, 200g of almond powder with shells and vanilla sugar. Into the mixture go 65g of flour, 30g of finely grated table chocolate and 12 beaten egg whites and lastly 35g of hot butter. This is sufficient for 2 tarts. .

Mandel-baiser – mantelimarenkipohja – Almond meringue base

20 kananmunan valkuaiset vaahdotetaan kiinteäksi vaahdoksi ja sekoitetaan 625 g:a sokeria. 500 g mantelijauhetta, 100 g vehnätärkkelystä ja 50 g krokanttia sekoitetaan keskenään ja lisätään sitten valkuais-sokerivaahtoon.

Beat 20 egg whites to a firm froth and mix in 625g of sugar. Mix together 500g of almond powder, 100g of wheat starch and 50g of croquant. Finally, add the egg-white foam. 

Grillage-masse – Krokanttipohja – croquant base

300 g sokeria vaahdotetaan yhden kananmunan ja 13 kananmunan keltuaisen kera. Tähän seokseen lisätään 100 g hienoksi jauhettua krokanttia ja 100 g rouhittua hasselpähkinää sekä 13 kananmunan valkuaisvaahto, johon on sekoitettu 175 g jauhoja ja lopuksi 150 g sulatettua voita. Ohjeesta tulee kaksi kakkua.

Beat 300g of sugar with one egg and 13 egg yolks. Add 100g of finely-ground croquant and 100g of grated hazelnuts. Add 13 beaten egg whites mixed with 175g of flour and lastly 150g of melted butter. This should be enough for two cakes. 

Mürbteig ohne Eier – murotaikina ilman kananmunaa – eggless short pastry

Kilo jauhoja, 750 g voita, 330 g sokeria ja ripaus vaniljaa sekoitetaan tasaiseksi massaksi ja laitetaan kylmään jähmettymään.

Mix 1 kg of flour, 750g of butter, 330g of sugar, a splash of vanilla into an even paste, then leave in a cool place to set. 

Buttercreme – voikreemit – Butter creams

Buttercreme (grundcreme) – voikreemin perusohje – Butter cream Base

250 g sokeria vatkataan vaahdoksi kuuden munan kera wieniläiseen tapaan lämpimänä ja sitten kylmäksi. Tämä seos puolestaan vatkataan puoleen kiloon vaahdotettua voita, jonka seassa on 125 g tomusokeria.

Whip 250g of sugar and 6 eggs both warm and then cold, as they do in Vienna. Next whisk in half a kilo of whipped butter, with 125g of powdered sugar in it.

Kirsch-buttercreme – kirsikka – CherrY

Voikreemiin sekoitetaan kirsikkapyrettä ja maun mukaan Kirschwasseria. Värjätään vaaleanpunaiseksi. Kakkujen täytteenä käytettäessä joukkoon voi lisätä murskattuja kirsikoita.

Add cherry pulp to the buttercream and kirschwasser to taste. Add pink colouring. If used as a cake filling, feel free to add crushed cherries

Erdbeeren-Buttercreme – Mansikka – strawberry

Valmiiseen voikreemiin sekoitetaan mansikkapyrettä ja tilkka chartreuse-likööriä. Värjätään vaaleanpunaiseksi.

Add strawberry pulp to the pre-made buttercream and add a dash of chartreuse. Add pink colouring.

Pistazien-Buttercreme – pistaasi – Pistachio

Valmiiseen voikreemiin lisätään sokerivedellä pehmennettyä marsipaania, muutama tippa Kirschwasseria ja värjätään vaaleanvihreäksi. Marsipaani on taloudellinen vaihtoehto, vaikka oikeastaan tässä pitäisi käyttää jauhinkivillä hienonnettua pistaasipähkinää.

Mix marzipan softened with sugar syrup with the pre-made buttercream. Add in a few drops of kirschwasser and colour light-green. Marzipan is the thrifty option. In reality you ought to use finely-ground pistachio nuts. 

Nuss-Nougat-ButterCreme – pähkinänougat – Nut Nougat

Voikreemiin sekoitetaan sokerivedellä laimennettua pähkinänougat’ta ja krokanttirouhetta.

Mix nut-nougat softened with sugar syrup and coarsely-ground croquant with the pre-made buttercream. 

Krokant-buttercreme – krokantti– croquant

Valmiiseen voikreemiin sekoitetaan hienonnettua krokanttia.

Mix ground croquant to the pre-made buttercream. 

Zitronen-Buttercreme – sitruuna – Lemon

Valmiiseen voikreemiin sekoitetaan sitruunamehua ja palasokeria, jota vasten on hierottu sitruunankuorta. Värjätään vaaleankeltaiseksi.

Rub lemon peel against some sugar cubes. Then mix sugar cubes with some lemon juice into the pre-made buttercream. Colour light-yellow.

Maraschino-Buttercreme – Maraschino  

Valmiiseen voikreemiin sekoitetaan Maraschinoa maun mukaan.

Mix maraschino (to taste) with the pre-made buttercream.        

Schokoladen-buttercreme – Suklaa – Chocolate

Valmiiseen voikreemiin sekoitetaan sulatettua kuorrutesuklaata.

Mix melted couverture chocolate with the pre-made buttercream. 

Schokoladen-creme – suklaakreemi – chocolate cream

Kahdeksan munan keltuaiset, 135 g sokeria, 0,25 l kahvikermaa ja puolikkaan vaniljatangon siemenet keitetään kiisseliksi tulella. 5 vedessä liotettua liivatelehteä ja 75 g nesteeseen liuotettua kaakaojauhetta sekoitetaan joukkoon. Seoksen jäähdyttyä joukkoon sekoitetaan vielä 3,75 g vaahdotettua kermaa.

Heat 8 egg yolks, 135g of sugar, 0.25 l of coffee cream and half a vanilla pod into a cream. Mix in 5 sheets of soaked gelatine leaves and 75g of dissolved cocoa powder. When the mixture has cooled down, mix in 3.75 dl of whipped cream. 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s